鹅是一种禽类动物，水性很好。家鹅以青草、蔬菜、种籽、糠麸等植物性食物为主食，尤其喜欢吃青草。家鹅的饲养成本较低，且饲养简单，在我国多个地区均有饲养，尤以华东、华南地区饲养较多，一般在河流、湖泊附近饲养。
家鹅的疾病较少，鹅肉是一种绿色安全的肉食品原料。以鹅肉为原料，可加工成多种定型包装食品，如卤鹅肉、红烧鹅、焖鹅、风鹅、酱鹅等。卤鹅肉因营养味美而深受消费大众的喜爱，但在加工过程中容易遭受微生物污染，使其保质期偏短。
专业开发肉禽制品质量保障技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，为保障卤鹅肉等高风险性食品的安全质量，肉禽食品加工企业必须采用全程质量控制原理，从原料进厂到仓储、预处理、加工、包装，到*后产品出厂，每个环节都应规范操作。采用NICOLER手消毒技术、科学设置生产工艺，可预防工人手部等因素对卤鹅产生微生物污染，有利于提高卤鹅肉的卫生安全质量、延长卤鹅肉的保质期。
鹅肉是一种优质肉食，其营养特性包括：1.鹅肉富含蛋白质、人体必需的多种氨基酸、维生素、烟酸、糖、微量元素。2.鹅肉蛋白质含量高，比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都更高。且鹅肉蛋白质是一种全价蛋白、优质蛋白。3.鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。4.鹅肉不仅脂肪含量低，且脂肪的质量好，不饱和脂肪酸含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。5.鹅肉脂肪的熔点很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。
除营养价值高之外，鹅肉还有良好的食疗功效。祖国医学认为，鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿、防衰老的健康功能，是一种食疗佳品。鹅肉具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解铅毒等保健作用，适宜身体虚弱、气血不足、营养不良的人食用。
凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤、吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者的营养素，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅等症有良好的效果。鹅肉特别适合在冬季进补。
鹅血、鹅胆、鹅肫等制成的鹅血片、鹅血清、胆红素、去氧鹅胆酸芋药品，可用于治疗癌症、胆结石等疾病。
鹅肉鲜嫩松软、清香不腻，可烹制成多种美味佳肴。鹅肉以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。其中，鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都是“秋冬养阴”的健康佳肴。
同样，以鹅肉为原料，还可加工成多种定型包装的食品，卤鹅肉就是其中之一。加工卤鹅肉的主要配料：鹅肉、白糖、色拉油、酱油、辣椒、花椒、生姜、八角、桂皮、调味黄酒、食盐、鸡精。
加工卤鹅肉的操作要点如下——
1.开启双核臭氧杀菌设备，产生双核臭氧气体，将双核臭氧通入自来水中，对自来水进行消毒，可制得双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒功能，可用来清洗食品加工所用的原辅料、生产设备、生产工具、包装容器、车间地面和墙壁等，有助于提高食品安全质量。
2.选用新鲜的鹅胴体或冷冻的鹅胴体，作为生产卤鹅肉的原料。如用冷冻鹅为加工原料，则先将冷冻鹅浸泡在双核臭氧水中，进行解冻。也可用微波设备对冷冻鹅进行解冻。
3.用双核臭氧水清洗新鲜或解冻后的鹅胴体，洗净血水等物质。
4.将鹅头、鹅掌及鹅胴体上的其他部位切割成大小合适的块状物，以方便加工、包装和运输。虽然切细后的鹅头和鹅掌的外形并不呈块状，但为便于表述，将切割后的物品统称为鹅肉块。
5.将鹅肉块放入开水中，煮沸两分钟，将血水煮出来。之后，从锅中捞出鹅肉块，用清水洗干净，沥干水分。
6.将生姜和辣椒切细。
7.在炒锅中加入色拉油，加入切细的生姜、辣椒、桂皮、八角、花椒等调味料，用小火煎炒出香气，之后加入上述第5步所有的鹅肉块，接着用大火翻炒。
8.往上述物料中加入适量料酒，反复翻炒至香味浓郁为止。
9.往上述物料中加入酱油、白砂糖，翻炒一会儿之后，加入适量清水，盖上锅盖，用大火烧开，之后改用文火，将鹅肉焖煮入味，煮至汤汁基本收干、鹅肉八成熟，即可停止加热。
10.从锅中取出卤煮好的鹅肉，沥干汤汁后，趁热装入复合食品袋中，并及时封口。可采用真空包装。用来包装卤鹅肉的包装袋既要符合食品包装安全标准，又要具有较好的耐高温和抗压性能。
11.对包装好的卤鹅肉，采用工业微波炉进行二次杀菌。用微波杀菌具有多方面的优点：杀菌温度较低、操作简便、杀菌速度快、卫生环保、节能降耗，且可有效保存鹅肉的良好风味和营养成分。
也可以采用高温高压方式，对卤鹅肉进行二次杀菌，但高温高压容易破坏鹅肉良好的风味和营养物质，会降低鹅肉食品的风味质量和营养价值。
12.按照相关肉禽食品安全标准，对卤鹅肉开展感官、菌落总数、大肠菌群、致病菌等质量项目的检测。经检验合格的卤鹅肉产品，可作为成品，入库保存、对外销售。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，微生物污染是导致卤鹅肉腐败变质、保质期偏短的一个重要原因。微生物污染卤鹅肉的主要方式包括：1.鹅肉含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，且含水量较高，本身就容易感染微生物而腐败变质。2.原料鹅肉的微生物含量偏高，给后面的食品安全质量控制带来难度。3.卤鹅肉加工车间的卫生环境差，空气中的细菌、霉菌等微生物含量过高，污染了原料、半成品、包装容器、包装封口前的卤鹅肉。4.加工车间生熟物料交叉堆放、前后道工序交叉污染。5.工人手部不卫生，手上沾染了细菌、大肠杆菌甚至致病菌等很多微生物，这些微生物随后会污染食品原料、半成品、成品以及包装材料、生产设备，容易导致卤鹅肉中的微生物含量过高，影响卤鹅肉等食品安全质量。
要保障食品安全，必须对操作工人手部采取卫生防护措施，而采用简单的洗手方法，根本无法满足食品安全保障的要求。
目前，很多食品企业的工人仍采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂，对手部进行浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到预期的消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，*终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了微生物污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。
上海康久消毒技术中心周立法先生认为，为预防工人的手影响卤鹅肉等肉禽制品的安全质量，肉禽食品加工企业应积*采用先进的手消毒技术和自动感应手消毒器，，在每个需要工人用手操作的关键岗位，食品企业均应安装一台自动感应手消毒器。
针对工人手部微生物污染卤鹅肉等多种食品的问题，国内的消毒技术研究机构采用先进的NICOLER食品杀菌消毒技术，成功开发了“NICOLER手消毒器”。该消毒器为一种自动感应手消毒设备，可有效杀灭工人手部的微生物、阻断微生物对食品的二次污染、提高手部消毒效率，在延长卤鹅肉等食品保质期方面，具有十分重要的作用。
鹅肉可加工成卤鹅肉等多种食品。为从原料环节保障食品质量，在对鹅肉加工之前，应掌握正确的选购鹅肉的方法：1.闻气味。新鲜的鹅肉有腥味，但如鹅肉有霉味或臭味，则不能选用。2.摸肉体。应选择表皮干燥、不黏手的鹅肉，用手压肉后的凹陷能立即恢复。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者水较多、脂肪稀松的鹅肉。3.看色泽。应选择白色或淡黄色并带浅红色的鹅肉，肉色呈鲜红色、血水不会渗出太多的鹅肉才是新鲜的好鹅肉。如果肉色暗红，则表明这种鹅肉不新鲜，不要使用。4.选部位。*好选择白鹅肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔软、表皮有光泽的鹅肉为佳。
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