硬心皮蛋的加工技术

    主要原料：红茶本、食用盐、食用碱、生石灰、草木灰、稻壳、新鲜鸭蛋等。 　　

    设备用具：铁锅、铁铲、缸等。 　　

    加工时间：春季需60-70天，秋季需70-80天。 　　

    工艺流程：称料→配料→包蛋→贮存→出缸。 　　

    制作方法：先称取食用碱15公斤，生石灰6公斤，红茶末1.5公斤、食盐1.5斤、草木灰15公斤、水20公斤。用大铁锅装水20公斤，放入红茶末15公斤，烧开后从锅中取出20％的茶汁备用，取生石灰4.8公斤慢慢倒入锅里，待煮沸后放少许食盐，石灰和菜汁反应后将所有的食盐、1.5公斤的碱全部倒入锅里，再将余下的12公斤石灰慢慢倒入锅里，随即用铁铲搅拌均匀，并清除石灰残渣，用1/2的备用茶汁冲洗灰渣，冲洗水倒入锅里，取一半草木发放入锅里，待3～5分钟后余下的一半草木灰和备用茶汁也倒入锅里，用铁铲搅拌料泥至无硬块为止，10分钟后用铁铲将料泥取出，放席子上冷却，次日将已凝固的料泥打碎，装入缸中准备包蛋用。每个鸡蛋用料泥量春季为16克、秋季为23克。包时要均匀，不留空白，包泥后再滚粘一层稻壳，装缸并存放好。在蛋品出缸前不要再移动缸。贮藏室的温度在15℃～26℃。