狗肉罐头的制作

百检网 2021-12-28


狗肉是一种高蛋白、低脂肪,含钙、铁等多种成分以及肌肽和微量元素的**营养品.用其加工制作的罐头,汁鲜肉嫩、味道鲜香,别有风味.罐头制作的工艺流程为:预处理→预煮(油炒)→配汤→装罐→排气密封→杀菌冷却。

1  红烧狗肉

1.1  预处理  包括选料、清洗、剔骨和切块.将经兽医卫生检验合格的新鲜狗肉,去皮、去内脏,洗去表面附着的狗毛及其它杂物,斩去头和脚爪,剐去腿骨和其它大骨,(保留脊椎骨、肋排和颈骨)挖去淋巴.然后切成3—4厘米见方的小块,再逐块检查,将残留的毛、淋巴及杂质清除干净.

1.2  油炒  狗肉100公斤,食盐2公斤,酱油5公斤,料酒3公斤,砂糖2.5公斤,猪油3公斤,陈皮丝0.3公斤,红辣椒0.5公斤.先将猪油倒入夹层锅内加热,然后投入陈皮和切块的狗肉,不断炒拌至表面收缩时,加入约三分之一量的料酒,然后加入盐、糖、酱油及其它配料 (注:边加料边炒拌),到半生半熟时,取出.

1.3  配汤  用大葱300克,生姜 300克,八角100克,桂皮100克,花椒50克,草果50克,味精80克,香包适量,骨头汤70公斤。清洗后,将生姜捶烂,桂皮掰碎,八角、花椒、草果用纱布包扎后投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮30分钟以上,过滤,*后加入香包和味精拌匀后备用.

    将经炒拌的狗肉,每100公斤加入香料水35公斤,加盖焖煮至肉块熟透,脱水率约为30 %,然后倒入剩余的三分之二量的料酒,炒拌均匀即可出锅,用不锈钢小孔网筛过滤,把肉和汤分开放置,汤汁控制在60公斤左右为宜。

1.4  装罐  选用卷封式玻璃瓶罐。每瓶净重540克,肉块310克,汤汁230克。因此种罐头为带骨制品,所以必须注意固形物的搭配.

1.5  排气密封  热力排气瓶内中心温度不低于85℃,维持15分钟.真空封罐机抽气66661Pa,并且应比一般无骨罐头适当延长时间.密封用封罐机,并逐罐检查,合格者才能进入下步杀菌.

1.6  杀菌冷却  杀菌式(热力排气):15~60~15/118℃.冷却应分段进行,一般为100℃、80℃、60℃、 40℃,当温度降低至45℃以下即可出锅揩瓶,涂上防锈油,入库保温.

2  五香狗肉罐头    

2.1  预处理  将屠宰后经检验合格的新鲜狗肉,用喷灯燎净肉皮表面绒毛,再用清水浸泡,除去污物.然后将肉块切成大块,与冷水同时下锅,烧开后捞出,用清水冲洗,沥净水分。

      把骨头剔出,同时割除淋巴结、血管、淤血、黑色素肉、粗筋膜、脂肪和病变组织,将其切成4厘米左右的方块。

2.2  预煮  加水淹没肉块、煮沸,同时撤出浮沫,直至肉块中心无血水.

2.3  配汤  狗骨汤 77.88%、砂糖 4.67%、精盐 2.3%、酱油4.67%、豆油3.12%、生姜 1.17%、八角 0.152 0173 3840%、大蒜 1.95%、桂皮 0.11%、黄酒 3.39%、味精 0.234%、琼脂 0.35%。先将姜、蒜、八角、桂皮等香辛料研成粉末,加水煮沸4小时,过滤后加骨汤、砂糖、精盐、酱油、豆油等,煮沸过滤备用。

2.4  装罐  将狗肉块定量装入经清洗、消毒过的玻璃瓶中,每罐净重500克,固形物250克,汤汁250克 (汤汁温度要求80℃以上).

2.5  排气密封  装罐后将其放在排气箱中进行排气,当罐内中心温度达80℃时,即用封罐机进行封口.

2.6  杀菌冷却  封口后,罐头在高压锅中进行杀菌,尔后用热水分段冷却即成.

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