鲜奶掺假的快速检验技术
韩起文1 秦立虎2 孙武斌3
（1.宝鸡惠民乳品集团有限公司，陕西 宝鸡 72152 0173 3840；2.西安市东方乳品厂，陕西 西安 710065； 3.上海和氏璧化工有限公司，上海 210000）
摘要：本文主要介绍了在生产实践中积累的检验鲜奶掺假的几种技术方法，包括对碱性物质、亚硝酸盐、葡萄糖、淀粉、尿素、蔗糖、水解蛋白、粉末油脂、抗生素、防腐剂以及乳房炎乳等的检测。
关键词：鲜牛（羊）奶；掺假；检验
The rapid methods of decerming about adulterated matter in milk
Han qi-weng1 Qin li-hu2 Sun wu-bin3
(1.Baoji huiming dairy group corp,Baoji 72152 0173 3840,China;2.Xi'an oriental dairy factory,Xi'an 710065,China; 3.Shanghai hesibi chemistry corp,shanghai 210000,china)
Abstract:In this paper we mainly introduce the rapid technology methods of decerming the basicity matter、nitrite、strache、bactericide、preservative、carbamide、sugar in adulterated milk.
Key words:Milk;adulterating;decerming
0 引言
当前，国内各大乳品企业的竞争已经将焦点集中在了各地的奶源争夺上。奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。笔者已在乳品企业工作多年，积累了一些检验掺假乳和异常乳的技术方法，现将控制鲜奶收购质量的一些经验整理成文，以供同行参考。
1 测比重
1.1 目的
测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。根据对陕西省宝鸡地区部分牛群的抽样调查，正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
1.2 检测方法
1.2.1仪器及设备
比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。
1.2.2 操作方法
将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，*后算出比重值。
1.3 说明
用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。
2 测碱性物质
2.1 目的
常见的碱性物质有苏打、碱面等。由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季*容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。
2.2 检测方法
2.2.1 原理
溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6 的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。
2.2.2 试剂
0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。
2.2.3 操作方法
取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。
2.2.4 结果判定
按环层颜色变化判定结果（见表1）。
表1环层颜色变化与判定结果对照表
环层颜色 | 含碱量 | 结论判定 |
黄色 | 无碱 | 合格乳 |
黄绿色 | 含碱0.03% | 异常乳 |
淡绿色 | 含碱0.05% | 异常乳 |
绿色 | 含碱≥0.1% | 严重异常乳 |
2.3.1 原理
玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其PH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。
2.3.2 试剂
0.2％玫瑰红酸酒精溶液，称取200 mg玫瑰红酸指示剂，溶于95％100mL的酒精溶液中即可。
2.3.3 操作方法
取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。
次外，还可采用以下的快速检测法：在白瓷滴定板的坑内，滴入被检乳及上述指示剂各一滴，混合均匀，如呈现玫瑰红色则说明乳中掺有碱性物质。
3 测亚硝酸盐、硝酸盐
3.1 目的
亚硝酸盐、硝酸盐常作为肉类食品的防腐剂和发色剂，但人体过量摄入会产生毒害作用，因此，在鲜奶收购中必须监控亚硝酸盐和硝酸盐的含量。不过，由于硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下会还原成亚硝酸盐，因此，我们只要控制好含亚硝酸盐的异常乳就基本上可以做到二者在成品中不超标。
3.2 亚硝酸盐的检测方法
3.2.1 原理
在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与α－萘胺偶合形成紫红色染料。
3.2.2 试剂配制
将0.1gα－萘酚、0.2gα－萘胺及0.6g对氨基苯磺酸溶解于400mL 50%的冰醋酸中，在棕色瓶中避光保存。
3.2.3 操作方法
取奶样2 mL于试管中，然后加入1.5 mL打亚硝酸盐试剂，摇匀2分钟后，观察现象。
3.2.4 结果判定
按颜色深浅判定结果（见表2）。
表2 奶样颜色与结论判定对照表
奶样颜色 | 亚硝酸盐量 | 结论判定 |
白色 | 无亚酸硝盐 | 合格乳 |
微粉色 | 含亚酸硝盐0.2mg/kg | 异常乳 |
水粉色 | 含亚酸硝盐0.3mg/kg | 异常乳 |
粉红色 | 含亚酸硝盐≥0.4mg/kg | 严重异常乳 |
3.3.1原理
在鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与对氨基苯磺酸和甲萘胺作用，形成红色的偶氮化合物。
3.3.2试剂
A、 还原剂
硝酸钡44克，硫酸锰5克，醋酸镉2克，
锌粉2克，烘干后混合在一起，研成细粉贮存于棕色广告口瓶中备用。
B、 显示剂
同测定亚硝酸盐的试剂。
3.3.3操作方法
取乳样2mL于小试管中，加还原剂一小勺（约0.3克），充分摇匀后，加显色剂2mL，摇匀约3分钟后观察。
3.3.4结果判定
按颜色深浅判定结果（见表3）。
表3 奶样颜色与结论判定对照表
奶样颜色 | 亚硝酸盐或硝酸盐含量 | 结论判定 |
乳白色 | 无亚硝酸盐或硝酸盐 | 合格乳 |
微粉色 | 含亚硝酸盐或硝酸盐0.2mg/kg | 异常乳 |
水粉色 | 含亚硝酸盐或硝酸盐0.3mg/kg | 异常乳 |
粉红色 | 含亚硝酸盐或硝酸盐0.4mg/kg | 严重异常乳 |
红 色 | 含亚硝酸盐或硝酸盐≥0.5mg/kg | 严重异常乳 |
（1）该方法与测亚硝酸盐方法同时做
即可判定得出鲜乳中硝酸盐含量。
（2）作为乳品生产厂家控制鲜乳收购
质量，该方法具有方便快速、准确的优点，鲜奶收购时只要测硝酸盐就可控制鲜奶中硝酸盐与亚硝酸盐二者的含量，从而就可有效的保证鲜奶收购质量。
（3）鲜奶中掺入低脱盐乳清粉时有时
也会加重该实验的现象。
