酸奶又叫酸牛乳、发酵乳,是一种以牛奶为原料，加入乳酸菌,发酵而成的乳制品。由于具有独特的风味、爽滑的品质和良好的保健作用，酸奶正受到越来越多人的喜爱。
由于食品技术的发展和消费需求的增长，酸奶已经进入了工业化生产阶段，食品企业已用现代技术、自动化设备来进行酸奶菌种的培养以及酸奶的发酵，酸奶的生产规模日益扩大。
但在生产过程中，酵母菌、霉菌等杂菌的污染，会导致酸奶的品质和产量下降，对酸奶的生产和食品安全保障不利。
专业开发食品生产环境消毒技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生为，要预防杂菌对酸奶的污染，应从多方面采取有效措施。在接种、发酵、灌装等环节，采用动态消毒技术、改善生产车间的卫生状况，可有效控制杂菌污染，从而提高酸奶的产量和质量。
酸奶以牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的营养成分外，在发酵过程中，还可产生人体所必需的多种维生素。同时，酸奶中还含有大量的乳酸菌等益生菌。因此，酸奶是一种理想的营养健康食品，其营养健康功能包括以下几方面——
1.促进消化。酸奶中含有多种酶，可促进胃液分泌、提高食欲、增强消化功能。同时，在发酵过程中，牛奶中的乳糖、蛋白质等大分子物质被分解成小分子物质，更容易被人体消化和吸收。
2.防止便秘。酸奶中含有大量的短链脂肪酸，可促进肠道蠕动及菌体大量生长，能改变肠道内的渗透压，起到防止便秘的作用。
3.阻止有害菌的侵入。酸奶可维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
4.延缓衰老。酸奶通过抑制腐生菌在肠道中的生长，继而抑制腐败菌将产生的毒素，可使人体的肝脏和大脑免受这些毒素的危害，起到延缓衰老的作用。
5.预防癌症。酸奶可抑制腐生菌和某些菌在肠道中的生长，从而抑制这些菌将产生的致癌因子，具有防癌作用。
6.增强免疫功能。乳酸菌可产生一些增强免疫功能的物质，可提高人体免疫力，预防疾病的发生。含有大量活性菌的酸奶有助于改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。科技人员研究还发现，酸奶可提高某些消炎药的治疗效果。
7.降低血压。常喝酸奶，可降低高血压的发病率。
按分类方法不同，酸奶可分为多种。一般而言，酸奶可分为：1.普通酸奶。普通酸奶是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，对原料奶进行发酵而成,但是它们不能定植于人体的肠道中。目前，我国大规模生产的酸奶即属于此类。2.风味酸奶。风味酸奶又分为凝固型和搅拌型两种。凝固型风味酸奶是在原料奶中预先加入天然风味物质，如花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等,经巴氏杀菌后,以普通酸奶菌种发酵而成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后,再加入风味物质(如果酱、果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等)调制而成。如果添加的天然风味物质同时具有保健功能,则此类酸奶也属于保健酸奶。3.功能性酸奶。功能性酸奶所用的发酵菌种包括普通酸奶菌种、在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌，用这些菌种对原料奶进行发酵，即可制得功能性酸奶。由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌,所以，功能性酸奶在普通酸奶的助消化、调整胃肠功能的基础上,还可延缓衰老,防病、抗癌。
生产酸奶的配料：鲜牛奶、白砂糖、乳化稳定剂、变性淀粉、乳酸菌种(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌)等。
生产酸奶的简要工艺流程：配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→（灌装：用于凝固型酸奶）→发酵→冷却→（搅拌：用于搅拌型酸奶）→包装→后熟→检验→成品。
生产酸奶的操作要点如下——
1.配料。将鲜牛奶、白砂糖、变性淀粉和乳化稳定剂等原辅料，一同放入搅拌机中，搅拌均匀。
变性淀粉可以在配料时单独添加，也可和其他食用胶体干拌均匀后，再添加。考虑到变性淀粉和食用胶大都为亲水性*强的高分子物质，在添加前，*好与适量白砂糖干拌均匀，在高速搅拌状态下，溶解于热牛奶中，以提高其分散性。热牛奶温度可选在55℃-65℃之间，具体温度视变性淀粉的使用性能而定。
变性淀粉是一类高分子物质，在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能维持酸奶体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架，成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填在骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。
2.预热。预热的目的在于提高下道工序即均质工序的效率，预热温度以不高于淀粉的糊化温度为宜，以免在均质过程中，糊化后的淀粉颗粒结构被破坏。
3.均质。均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使它们呈较小的脂肪球，均匀一致地分散在乳液中。变性淀粉由于经过交联变性，耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和形态。
4.配料杀菌。一般采用巴氏杀菌，混合奶液在85-90℃下，灭菌20-30分钟。在此过程中，变性淀粉充分膨胀并糊化，形成黏度。
5.冷却、接种和发酵。将奶液冷却到43摄氏度，之后分装在灭好菌的玻璃瓶中，按奶液2%-4%的接种量，在接种室内接种，并搅拌均匀。在往瓶中灌装奶液时，要灌满，不留空隙。接种后，立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。封口后，即进入发酵阶段，发酵6小时左右。
6.冷藏、后熟。将发酵后的奶液送入0-5℃的冷藏室内，进行冷藏、后熟8-10小时，即可食用。后熟的酸奶含有酯类，具有特殊的芳香气味。
冷藏的作用包括：1.防止酸奶的酸度增加。2.防止杂菌污染酸奶。3.可使酸奶质地结实，并提高酸奶的稳定性。
生产环境的卫生条件不好，会导致酸奶遭受酵母菌、霉菌等杂菌的污染，从而降低酸奶的产量，并影响食品安全性。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，采用动态消毒技术，净化生产环境，可有效提高酸奶的产量和质量。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康没有危害，故称为动态消毒技术。以该技术开发的消毒设备叫动态消毒设备，可广泛用于食品、药品、化妆品等健康产品的杀菌消毒过程中，能够显著提高这些产品的安全质量。
在酸奶生产过程中，有几个环节的环境卫生质量一定要控制好：一是接种环节，二是冷却环节，三是灌装环节，四是发酵环节。如果这几个环节的车间很脏，则空气中会含有很多杂菌，将污染酸奶生产的原料和发酵中的物料，从而导致酸奶的微生物超标。
而采用动态消毒设备，可对酸奶接种车间和灌装、发酵车间进行杀菌消毒，能改善车间的卫生质量、预防微生物污染，从而杜绝微生物超标问题、提高酸奶的安全质量。
为保障酸奶的安全质量，在酸奶生产过程中，除采用动态消毒技术外，还应做好人员、设备、包装容器等卫生工作，以避免人体和这些物品对酸奶造成微生物污染。
