刀豆的加工方法

(一)青刀豆干
    制作过程：选用鲜嫩，含糖量高的青刀豆荚，用水洗净，再切成段，投进沸水中漂烫5分钟后，取出、冷却、沥水。摊匀放在烘筛上进行烘制。温度掌握在60℃～70℃，经过6～7小时后即成。
    (二)甘草刀豆
    1．原料：鲜刀豆，食盐，冷水，糖精，柠檬酸，苯甲酸，明矾，甘草粉，开水，辣椒酱。
    2．制作过程：将鲜刀豆切去两头，摘掉老筋，截成5厘米长的梳形片。将食盐7千克，糖精100克，柠檬酸400克，苯甲酸100克，明矾200克投进60千克冷水中，搅拌均匀。将刀豆片100千克放进卤水缸中，浸泡成金黄色，每天上下翻动1次，然后取出晾晒干，成为刀豆干坯。将50千克开水倒进缸中，放进甘草粉1.5千克，苯甲酸500克，搅拌均匀，待冷却后，加进辣椒酱15千克拌匀。将大木盆斜放，放进50千克刀豆干坯和拌好的卤水，拌匀，然后将刀豆扒在木盆高处，使卤水流向低处，隔1～2小时再拌和1～2次，使刀豆干湿均匀，过1夜，第2天晒到八成干。将辣椒粉500克，甘草粉500克混合拌匀，撒在刀豆干上，揉搓均匀，即可装盒密封。
    (三)青刀豆罐头
    1．原料选择：选用色泽深绿，肉质肥厚，脆嫩无筋的新鲜圆形青刀豆，剔除有虫蛀、伤斑、畸形等不合格的豆。
    2．切端：将刀豆用水洗净，再切除两端蒂柄及尖细部分。
    3．浸盐水：将刀豆放入浓度为2.5％的食盐水中，浸泡10～15分钟，以驱除刀豆中的小虫。浸泡盐水与刀豆比例为2:1。随时捞出浮在盐水面上的虫。用盐水浸泡过的刀豆要用清水冲洗1～2遍。
    4．预煮：将刀豆投进温度为100℃的沸水中预煮3～5分钟。刀豆与水的比例为2:1。预煮水可使用4～5次。预煮后的刀豆要及时用冷水冷透。
    5. 装罐：装罐时，要求刀豆硬度适宜，色青绿。条装长度为7～11厘米，段装长度为3～6厘米，同一罐中刀豆大小，色泽必须一致。装罐后，再注入浓度为2.3％～2.4％的盐水。
    6. 排气、密封、杀菌：排气密封时，罐中心温度为75℃。
    (四)速冻刀豆
    1．原料选择：选用新鲜、饱满、质嫩、无老筋、成熟一致的鲜青刀豆。
    2. 制作过程：剔除有皱皮、枯萎、霉烂、病虫害和机械伤的刀豆，剪掉刀豆两端末梢，放进2％的盐水中浸泡30分钟，盐水与刀豆的比例不低于2:1，每2小时更换盐水1次，浸泡后用清水将刀豆冲洗干净，投入90℃～100℃的沸水中进行烫漂，通常烫漂2～3分钟。取出刀豆，立即投进冷水中冷却，冷至刀中心温度10℃以下。将冷透的刀豆均匀放入速冻机内，温度为零下30℃以下，至刀豆中心温度为零下18℃以下，装入塑料袋，封口，放置零下18℃以下冷藏库贮藏。