葡萄是一种甜中带酸的水果，不仅口味良好，且营养丰富、保健价值很高。采用现代食品科技，将葡萄加工成葡萄干，可以减少葡萄的损耗、延长葡萄的保质期、扩大葡萄的销售范围，能够让更多的人在不同季节品尝到美味的葡萄。
以葡萄干为原料，可加工成多种美味食品，如葡萄面包、葡萄蛋糕、葡萄饼干、葡萄酥饼、葡萄月饼、葡萄米糕、葡萄巧克力等。葡萄面包是葡萄和面包的有机结合体，是一种十分理想的方便食品，具有营养丰富、携带方便、食用便捷等特点。
葡萄面包含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，且水分含量较高，所以，*易沾染微生物而腐败变质。
专业从事食品杀菌消毒技术开发的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，导致微生物污染葡萄面包的原因很多。要解决这个问题，必须从原料采购、生产环境卫生控制、生产工艺设置等方面加以努力。在葡萄面包质量控制过程中，NICOLER动态消毒设备可发挥重要的作用，该设备可预防微生物对葡萄面包的污染、提高葡萄面包的安全质量。
葡萄干不仅风味良好，还有良好的营养保健功能：1.葡萄干中的铁和钙含量丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，可改善贫血、血小板减少的症状。2.葡萄干含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复。3.葡萄干含多种矿物质和维生素、氨基酸，经常食用，对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用。4.葡萄干有独特的促进人体健康的作用。研究表明，每天摄食相当于400卡热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇含量、抑制血中坏胆固醇的氧化。其次，葡萄干能改善直肠的健康状况，因葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间。第三，葡萄干中含有叫白藜芦醇，能有效防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，可阻止白血病细胞的分裂。第四，葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成三酸甘油酯，可降低患心脏病的危险。
适合吃葡萄干的人群包括：1.葡萄干含糖量与含铁量比鲜葡萄更多，适宜儿童、孕妇及贫血患者食用。2.适宜神经衰弱、过度疲劳、体倦乏力、形体赢瘦、未老先衰之人食用。3.适宜肺虚咳嗽、盗汗之人食用。4.适宜风湿性关节炎、四肢筋骨疼痛之人食用。5.适宜癌症患者食用。
以葡萄干为原料，可加工成美味营养且具保健功效的葡萄面包。制作葡萄面包的主要配料：面粉、鸡蛋、白砂糖、奶粉、葡萄干、奶油、水、色拉油、酵母。
生产葡萄面包的操作要点如下——
1.选用合格的葡萄干，作为葡萄面包的加工原料。
2.选用质量合格的面粉，用以加工葡萄面包。选购面粉的要点包括：1）用手摸。好面粉的手感细腻、粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙或特别光滑。2）看色泽。标准粉的色泽呈乳白色或微黄本色。劣质面粉的色泽稍微深些。3）闻气味。优质面粉清香，且略带香甜气；凡有酸、臭、霉等异杂气味的面粉均为不合格品。
3.用双核臭氧杀菌设备对自来水消毒，可制得卫生干净的水，作为生产用水或用来清洗原料、设备、工器具等。
4.用消毒过的水清洗鸡蛋外壳。将鸡蛋打碎，可得鸡蛋液。
5.将奶油用水浴的方法加热，进行融化。
6.将鸡蛋液、白砂糖、奶粉、水、酵母这几种配料放入和面机中，搅拌均匀。
7.往上述物料中放入已经融化的奶油，搅拌均匀。
8.将面粉放入上述物料中，搅拌均匀后，继续搅拌30分钟左右。
9.停止搅拌，将面团从和面机中取出来，放入干净的不锈钢桶中，送入温室中，调节温度和湿度，进行发酵。发酵时间应灵活调节，有的面包企业在25-30摄氏度的发酵车间内，将面团发酵5-6小时。
10.将发酵好的面团从发酵房移到整形车间，将面团分割成若干份小块，根据市场需求，可将小面块捏成球星、方形等形状，可制得面包生坯，并在面包生坯的表面放上数个葡萄干，葡萄干应均匀分布。
11.在面包模具的内壁均匀地涂上色拉油，涂油的目的是为了防止面包粘在模具上，方便脱模。
12.将葡萄面包生坯逐个放入面包模具中，接着将模具放入烤盘中，将烤盘送入烤箱中，对面包进行烘烤。在烤制过程中，应掌握好烘烤时间和温度，面包既要烤熟，又不能烤焦。
13.将烤熟的葡萄面包从烤箱中移出来，立即送入冷却车间冷却。
14.将冷却后的葡萄面包装入包装袋中，并及时封口。
15.对葡萄面包进行感官、重金属、菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检测。经检验合格的葡萄面包，则作为成品，入库保存、对外销售。
经高温烘烤和杀菌的葡萄面包，其卫生质量已经达到了商业无菌的要求，为什么在后面的储存过程中，葡萄面包等焙烤食品还会出现微生物超标甚至发霉变质的食品安全质量问题呢？
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，葡萄面包本身就是一种高危食品，含有丰富的营养成分，一旦遭受微生物污染，则容易发霉变质。
葡萄面包之所以会出现发霉变质的问题，一个重要原因是在冷却和包装环节，等待包装的面包感染了车间内的微生物，肮脏的空气是这些微生物的主要来源。如果冷却和包装车间内的空气很脏的话，则空气中会飘浮大量的微生物，这些微生物包括霉菌、细菌、酵母菌等。在冷却和包装环节，等待包装的葡萄面包如果与这些不干净的空气直接接触，则空气中的微生物会附着在葡萄面包的表面，并随着葡萄面包进入包装袋，在包装袋内生长繁殖，*终导致保质期内的葡萄面包等烘焙食品发霉变质。
为使葡萄面包免受微生物的污染、提高葡萄面包的安全质量，面包加工企业应采取科学的质量控制措施：1.做好生产工人特别是包装人员的个人卫生工作，进行严格消毒。2.对包装设备进行消毒。3.合理设置生产工艺流程，防止前后道工序之间、生料和熟料之间的交叉污染。4.对冷却车间和包装车间进行连续动态消毒。
葡萄面包发霉变质的一个重要原因是遭受了不卫生空气的污染。而采用NICOLER动态消毒设备，对冷却车间和包装车间的空气进行消毒，可有效杀灭空气中的霉菌等微生物、预防微生物对葡萄面包的污染。
NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。国内的食品保鲜研究机构采用动态消毒技术，成功开发了“食品动态消毒设备”，该消毒设备的消毒原理为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，葡萄面包等食品车间内遭受微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
动态空气消毒机是一种先进的食品消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
以葡萄干为原料，生产葡萄面包，既可丰富面包的品种和风味，又可增加面包的营养价值，且能提高面包的档次和售价，在拓宽葡萄干的应用范围等方面，也有十分重要的作用。在葡萄面包质量控制过程中，采用NICOLER动态消毒技术，可有效杜绝发霉变质问题、延长葡萄面包的保质期，从而推动葡萄加工产业的发展。
