低糖保健型红薯脯加工技术

    (一)概述
    将红薯加工成风味独特的低糖保健型红薯脯，不但为消费者提供了一种新型果脯产品，同时亦为广大薯区提供了一条加工途径。
    (二)原料
    红薯、白砂糖、无水氯化钙、柠檬酸、焦亚硫酸钠、山梨酸钾、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、果葡糖浆、淀粉糖浆、异麦芽低聚糖。
    (三)主要设备
    切片切条机、夹层锅、多用真空渍渗罐、电热鼓风干燥箱、电热恒温水浴锅、封口机。
    (四)工艺流程
    选料→清洗→去皮→切条→硬化护色→漂洗→预煮→糖渍→烘制→包装→成品
    (五)操作要点
    ①选料、清洗：选用成熟度高、薯身饱满、条形顺直、无腐烂、无黑斑的黄芯或红芯的新鲜红薯，在清水中刷洗干净，去除泥污。
    ②去皮、切条：将清洗干净的红薯用不锈钢刀或竹刀刮去外表皮，并挖净斑眼，然后用切条机切成厚3～5毫米，宽15毫米，长30～50毫米的条状薯条，切条要求厚度、宽度尽量均匀一致。
    ③硬化护色：为了防止红薯条在加工过程中发生酶促褐变或在糖煮时发生软烂现象，要进行硬化护色处理。采用浓度为0.3％的焦亚硫酸钠、0.15％的柠檬酸，0.08％的氯化钙，1.0％的Na_2HP0_4的硬化护色液对切好的薯条浸泡2～3小时，所得薯条在加工过程中不发生褐变，硬度适中，不出现软烂现象。
    ④漂洗：红薯条从硬化护色液中捞出后，用清水漂去药液及胶体，然后加入沸水中烫漂5～10分钟，捞出后再放入清水中漂洗干净，去除粘液。   
    ⑤预煮：果葡糖浆：淀粉糖浆：低聚异麦芽糖按3：6：1的比例加水配制而成浓度为40％的与红薯脯条等重的糖液，再加入糖液重量的0.2％的柠檬酸、0.15％的CMC-Na和0.06％的山梨酸钾并充分搅拌混合均匀一致，将糖液煮沸后，放入红薯脯条预煮10分钟，进一步灭酶活性，使果肉适度软化，促进果实吸收糖分。
    ⑥真空糖渍：将预煮后的红薯脯条放入真空浸渍罐，在0.95兆帕(740毫米汞柱)的真空度下进行40～60分钟的抽真空处理，直到果实不产生气泡为止，然后注入糖液，保证红薯脯条浸渍10～12小时。
    ⑦烘制：经真空糖渍的红薯脯条捞出后沥去糖液，并用0.1％的CMC-Na溶液清洗红薯脯条表面的糖液，沥去水分后，送入鼓风干燥箱，在40～50℃进行烘烤12小时，取出冷却后进行包装即得成品红薯脯。
    (六)质量指标
    1．感官指标
    色泽：呈淡黄色或金黄色，表面亮泽。
    组织形态：宽厚均匀的条块形，脯身饱满，有弹性。
    口感风味：甜度温和，酸甜适口，口感柔软，咀嚼性好，具有红薯特有的天然风味，无任何异味。
    2．理化指标
    总糖：35％～45％；总酸：0．30％～0.40％；水分：15％～18％；二氧化硫残留量≤0.05克／千克。
    3．微生物指标
    细菌总数≤750个／克：大肠菌群≤30个／100克；致病菌不得检出。