炸鱿鱼片的加工

百检网 2021-12-28
    一、工艺流程
    鱿鱼处理——清洗——切片——调味渗透——上粉上浆——油炸——速冻——称量包装——储藏
    二、主要操作方法
    1.鱿鱼处理。采用新鲜或经解冻后的鲜度良好的大个鱿鱼,*好是半公斤以上的北太平鱿鱼。鱿鱼经去头、去脏、去皮、去蛸后,将胴体剖开,彻底清洗至胴体色白、无污物。在日本是采用进口的冻鱿鱼片直接加工的。夏季清洗时要注意保鲜,应采用10℃以下的清洗水,可加冰降温。
    2.切片。按8.5厘米X5厘米大小切片,要用斜刀。边料可用作其他产品。鱿鱼片的大小一般要根据成品净重经试验才能确定,要考虑鱿鱼的厚度、上粉上浆的重量、油炸的程度等因素。
    3.调味渗透。
    调味配方:鱿鱼片:20千克    砂糖:0.4千克
              食盐:0.1千克     味精:0.1千克
    将沥水后称量的鱿鱼和调味料在容器内充分混合后,放置预冷室(0℃以上,1O℃以下)渗透2小时,使调味料充分渗透至鱿鱼中。
    4.上粉、上浆。将渗透完毕的鱿鱼片取出,沥去调味汁,放入另一容器,加入适量的小麦粉,拌和,使鱿鱼片的外表均沾上小麦粉后,取出,再一片片地上浆,并迅速转入下道工序。上粉、上浆要完全、均匀,浆、粉量不应太多。
    浆液配方1:
    鱼糜:20千克    食盐:0.55千克    鸡蛋白:0.25千克    马铃薯淀粉:1.8千克     玉米淀粉:0.8千克
    浆液配方2:
    水:7.5千克     食盐:0.24千克    鸡蛋白:2.7千克  
    玉米淀粉:3.4千克    合成膨化剂:0.34千克
    先将配方1和适量水混合、擂溃后,再投入配方2的调味料,至无颗粒止,并调节黏度至3.5厘泊。
    5.油炸。采用自动油炸锅进行,应调节好油锅输送带的转速,以及油量的控制,并及时添加新油。当油温达152 0173 3840℃时,将上浆后的鱿鱼片一片片地投入油锅输送带上开始油炸,一般油炸时间控制在0.5~1分钟,炸至表面呈浅黄色即可。注意鱿鱼片投入油锅时不要重叠,以免黏连一起。
    6.速冻。油炸冷却后的鱿鱼片分别摆入速冻用的容器内,及时进行速冻。应采用连续式单冻机进行速冻为好。
    7.称量包装。50克/片±3克,6块/袋,用塑托和彩印塑袋包装。
    8.储藏。-20℃以下储藏。

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