豆瓣酱

百检网 2021-12-28
豆瓣酱

豆瓣酱也叫蚕豆酱,原盛产于四川地区,采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒。

脱壳方法 1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳*易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。

2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,*后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。

制作方法 1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。

2.制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。

3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。*后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。

4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22~24公斤,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可应用,使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水,以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆152 0173 3840公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡,先加部分食盐腌渍,贮放,用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。

5.配制:成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合,即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售,风味更好。

百检能给您带来哪些改变?

1、检测行业全覆盖,满足不同的检测;

2、实验室全覆盖,就近分配本地化检测;

3、工程师一对一服务,让检测更精准;

4、免费初检,初检不收取检测费用;

5、自助下单 快递免费上门取样;

6、周期短,费用低,服务周到;

7、拥有CMA、CNAS、CAL等权威资质;

8、检测报告权威有效、中国通用;

客户案例展示

  • 上海朗波王服饰有限公司
  • 浙江圣达生物药业股份有限公司
  • 天津市长庆电子科技有限公司
  • 上海纽特丝纺织品有限公司
  • 无锡露米娅纺织有限公司
  • 东方电气风电(凉山)有限公司