两种风味乳鸽软罐头的研制

鸽肉细嫩，滋味鲜美，营养全面是食品加工的优质材料，是现代都市人理想的优质营养保健食品。现再将盐水乳鸽、卤制乳鸽软罐头的生产工艺进行介绍。
1  材料与方法
1．1  材料
    乳鸽  美国白羽王，25—30d龄，体重500g以上。
    辅料  胡椒、大料、桂皮、姜、葱、蒜、花椒、茸果、甘草、陈皮、精盐、砂糖、味精、料酒等，均来源于海口农贸市场，不得采用生霉、腐烂、杂质多的辅料。
    蒸煮袋材质PET 12um／A19um／ONl5um／epp60um。规格220×152 0173 3840mm。应耐受121℃—135℃高温，蒸煮不变形。热封部分无剥离现象、需在一端封口处内0.5cm处切一“>”型缺口，以便开袋。
1．2  工艺流程  
1．2．1  盐水乳鸽软罐头的生产工艺流程
    原料乳鸽的预处理→净膛乳鸽→洗净→切嘴尖、脚爪→整形、预煮→上色油炸→卤制→装袋→加汁→真空封口→杀菌冷却→保温检验→包装→成品。
1. 2．2  卤制乳鸽软罐头的生产工艺流程
    原料乳鸽的预处理→净膛乳鸽→洗净、切嘴尖、脚爪→整形预煮→上色油炸→卤制→装袋加汁→真空封口→杀菌冷却→保温检验→成品。
1．3  工艺要求
1．3．1  盐水乳鸽软罐头  
1．3．1．1  原料处理  乳鸽经宰前宰后检疫合格后，放血去毛、去除内脏、洗涤干净，去掉脚爪、嘴尖。
1．3．1．2  整型、预煮  把乳鸽头埋人翅膀下，翅尖交叉抱胸、脚插入腹腔，使乳鸽形成紧密团状。乳鸽、心、胃、肝分别沸水下锅，预煮5—1Omin，捞出沥干水分。   
1．3．1．3  上色、油炸  预煮后的乳鸽表面涂一层上色液，放入160C—170℃的植物油中油炸，至表面呈金黄色为止，捞出沥干油备用。
1．3．1．4  装袋加汁
    汁液配方  大葱段4.5kg、姜5kg、大料1.5kg、桂皮1.8kg；花椒0.9kg、味精1.1ks、精盐7.5kg。
    汁液配制  配料洗净，用布袋装好扎口，放入锅中注入适量水，煮沸，保持微沸35min。加入盐，味精溶解完全后，用100目滤布过滤即得汁液。
    装袋量：300g  乳鸽≥220g；肝、胃 30—40g；汁液  30—40g。
1．3．1．5  真空封口  热封口温度200℃—220℃。真空度0．09—0.1MPa，真空热封时间15—25s。
1．3．1．6  杀菌冷却  杀菌式15—40s，反压冷却／121℃，冷却至38℃—42℃。
1．3．1. 7  保温检验  用布擦净蒸煮袋表面，放入37℃保温库保温7d。检查蒸煮袋是否涨袋、破裂、渗漏、并检测理化卫生指标，合格后进行包装。
1. 3．2  卤制乳鸽软罐头 
1．3．2．1  原料处理  同1．3．1．1。
1．3．2．2  整形、预煮  同1．3．1．2   
1．3．2．3  上色油炸：同1．3．1．3。
1．3．2．4  卤制：
    配方：精盐9.5kg、白糖7kg、酱油14kg、大料2.7kg、姜2kg、大葱段2kg、陈皮2kg、甘草2kg、花椒2.6kg、桂皮2kg、味精1.5kg、蒜头3kg、料酒1kg。
    配料称取后，放入布袋中扎好口，放入锅中，加适量水煮沸，微沸保存15min，放入乳鸽、心、胃、肝卤制15分钟、捞出沥干，取部分汁过滤备用。
1．3．2．5  装袋、加汁
    净重300g  乳鸽≥220g；心、胃、肝：30—40g；卤汁  30—40g。
2  产品质量指标
2．1  盐水乳鸽软罐头
2．1．1  感官指标
    色泽  鸽肉表面呈金黄金。
    滋味和气味  具有盐水乳鸽应有的滋味和气味。
    组织形态：整只，允许加鸽肝、鸽肌胃、鸽心。
2．1．2  物理化学指标
    项目    指标
    净含量g  ≥300±3％
    固形物％  ≥85％
    氯化纳％  0.6—1.8
    铜mg／kg  ≤5.0
    铅mg／kg  ≤1.0
    砷mg／kg  ≤0.5
    汞mg／kg．≤0.1   
    锡mg／kg  ≤200
2．1．3  微生物指标
    符合罐头食品商业无菌要求。
2．2  卤制乳鸽软罐头
2．2．1  感官指标
    色泽：鸽肉表面呈金黄色。
    滋味和气味：具有卤制乳鸽应有的滋味和气味。
    组织形态：整只，允许加鸽肝，鸽心，鸽肌胃。
2．2．2  理化指标和微生物指标与盐水乳鸽罐头相同。