切片火腿是西餐的主要菜肴之一,三明治、汉堡包等都有选用。西式切片火腿肉质鲜嫩，脂肪含量少,咸淡适中，鲜美可口。低温加工，营养丰富，切片包装，食用方便。
一、切片火腿的加工配方：猪通脊肉或4号肉100公斤、复合磷酸盐0.5公斤 、异VC钠0.1公斤、亚硝酸钠0.008公斤、食盐2.5公斤、葡萄糖1.0公斤、味精0.6公斤、大豆蛋白3.0公斤、注射型卡拉胶0.4公斤、注射型改性玉米淀粉3.0公斤、红色素0.002公斤、香料0.2公斤、天博猪肉香精(21027) 0.2公斤、天博猪肉香精(20956) 0.2公斤、冰水54公斤。
工艺流程：原料修整—注射滚揉—充填吊挂—蒸煮烟薰—冷却切片—无菌包装—冷藏销售。
二、 切片火腿的加工设备：注射机、活化嫩化机、真空滚揉机(6—8转/分钟)、真空充填机、拉伸打卡机、烟薰炉、切片机、拉伸包装机、灭菌罐、淋浴器等。
三、切片火腿的加工工艺：西式切片火腿的加工工艺很重要，严格按照工艺标准加工，才能生产出合格的产品。如对工艺掌握不够好，就会影响产品效果，影响切片性，降低产品竞争力。
1. 选修原料
1.肉的PH值是判定原料肉优劣的决定性因素，一般应选择PH值在5.8—6.2之间的猪肉。根据产品的需要，厂家可以选择猪通脊(3号肉)或4号肉。原料的修整主要是剔除筋腱、淤血、脂质等.
2.注射滚揉。**配制注射液。先用水溶解大豆蛋白，然后依次加入磷酸盐、食盐、卡拉胶和剩余物质，这种顺序会避免辅料之间的结块和膨胀现象。注射液*终的温度应在6℃以下，注射时尽量保证注射均匀，一般采取注射两遍的方式，必要时增加遍数。采用真空间歇式滚揉，真空度0.08Mpa，转动20分钟，停止10分钟，总时间12小时，滚揉间温度应在2℃—6℃之间。
3.充填吊挂。滚揉腌制好的肉块就可以充填了，充填应采取真空充填以避免断面气泡，肠衣采用人造纤维肠衣，用拉伸打卡机打卡口。充填要饱满，如火腿内部有气泡，可用细针在纤维肠衣表面放气排气。
4.蒸煮烟薰。蒸煮之前应先干燥，干燥温度为80℃，干燥的目的是使产品表面的蛋白质变性熟化，形成保护膜，使后续蒸煮时减少蒸煮损失，另一方面也使肉中的肌红蛋白受热反应从而形成肉红色。干燥至产品表面有硬壳类现象即可进行烟薰。干燥后进行烟薰是因为肉中蛋白质在此时是*易与烟雾中的色相成分结合的,这时的烟薰色是*稳定*不易退色的，烟薰时间以产品表面呈枣红色为宜。人造纤维肠衣需用相对湿度99%的蒸汽蒸煮，蒸煮时间依肠衣直径设定，时间60—120分钟不等，一般火腿熟进的速度为1厘米/10分钟，厂家可以参照此系数估量蒸煮时间。
5.冷却切片。
6.无菌包装。
7.低温储存和销售。
四、切片火腿的调香特点：切片火腿清香可口，咸淡适中，有香馥薰味。香料多采用白胡椒、小豆蔻、芫荽籽等。天博猪肉香精21027是午餐肉风味的香精，切片火腿脂肪含量低，没有消费者习惯的脂肪香气，添加天博猪肉香精21027能弥补脂肪的香气，从而更适应消费者口味。天博猪肉香精20956风味清香，口感淳厚，添加到切片火腿中，赋予产品绵长的留香和肉风味，让产品即使经过切片的过程后都能够香气盈鼻
