如何预防麻辣鸡腿的变质问题？
作者：上海康久消毒技术中心
我国是肉禽养殖大国，也是肉禽食品消费大国。在众多的肉禽产品中，肉鸡的养殖量很大。肉鸡的生长适应性很强，在全国大部分地区都有饲养。
鸡肉既可烹制成多种美味的餐桌食品，也可加工成保质期较长的定型包装食品，小包装麻辣鸡腿就是保质期较长的鸡肉加工食品之一。麻辣鸡腿具有营养丰富、开胃可口、增进食欲、食用方便等特点，是一种不错的方便食品。
微生物超标、腐败变质是麻辣鸡腿容易发生的质量问题，曾令许多肉禽食品加工企业头疼。
专业开发肉禽食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，对于麻辣鸡腿这种营养丰富、卫生安全风险高的禽肉制品，要保障其安全质量，食品加工企业应采用全程质量控制措施，从原料进厂到仓储、预处理、加工，到*后产品出厂，每个环节都应严格把关。在生产过程中，采用动态消毒技术、合理设计生产工艺，有助于预防麻辣鸡腿腐败变质、延长麻辣鸡腿等食品的保质期。
麻辣鸡腿可用卤煮的方法进行调味和熟化。为获得良好的风味质量，麻辣鸡腿在调味、熟制之前，生产人员应对原料鸡腿进行预处理，包括：1.清洗处理。肉鸡等动物在宰杀处理之后，必须将剩毛、污物等清除干净。肠、肚可用精盐、淀粉抓洗干净。舌、耳可用沸水略烫，用刀刮去白膜。2.初步刀工处理。根据公众的消费需求，可将动物的肉、内脏等部位切成一定大小的块、段等；鸡腿直接从肉鸡身上割下即可。3.焯水处理。凡是需要卤制的动物源性食品材料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤煮。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁的风味变劣，呈粥样化，且*易发酵起泡而变质，难于保存。如原料未经焯水处理而直接放入卤锅中，则加工出来的卤味食品会出现风味质量方面的问题：表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理就是将鸡腿等原料放入开水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱段、姜块、料酒等。
为集中采购，或为节约采购成本，在肉鸡和鸡腿价格较低时，肉禽食品加工企业往往会一次性买入很多鸡腿，在买回来之后，很难一次性用完，经常要将鸡腿储存起来。一般采用低温方式保存鸡腿，将新鲜鸡腿放入低温冷库中保存。冷库的温度越低，鸡腿等禽类生鲜产品的保存时间就越长。
加工定型包装的麻辣鸡腿的主要配料：鸡腿、白砂糖、色拉油、酱油、辣椒、花椒、生姜、八角、桂皮、调味黄酒、食盐、鸡精。
制作麻辣鸡腿的操作要点如下——
1.新鲜鸡腿用双核臭氧水清洗干净，备用。如使用冰冻鸡腿，则用微波解冻或自然解冻方法解冻，之后，洗净血水，备用。
2.切碎生姜和辣椒。
3.将鸡腿放入开水中，烧出血水，之后，用清水洗净鸡腿，捞出后，沥干水分，备用。
4.在锅中加入色拉油，加入生姜末、桂皮、八角、花椒、辣椒等调味料，用文火煎炒出香味浓郁的麻辣油之后，加入鸡腿，翻炒。
5.加入适量料酒，反复煸炒至香味浓郁为止。
6.加入酱油、白砂糖，翻炒一会儿之后，加入适量清水，盖上锅盖，用大火烧开，之后改用文火，将鸡腿焖煮入味，煮至八成熟。
7.停止加热，捞出煮好的鸡腿，沥干汤汁后，趁热装入复合食品袋中，并及时封口。可采用真空包装。
8.对包装好的麻辣鸡腿进行杀菌。采用微波设备对麻辣鸡腿进行二次杀菌，具有杀菌温度较低、操作简便、杀菌速度快、卫生环保、节能降耗等特点，且可有效保存鸡腿的良好风味和营养成分。
肉禽食品加工企业也可以采用高温高压方式，对麻辣鸡腿进行杀菌，但容易破坏鸡肉的良好风味和营养成分，会降低鸡腿的风味和营养价值。
9.按照相关肉禽食品安全标准，对麻辣鸡腿产品进行检验。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
麻辣鸡腿作为一种定型包装食品，具有风味独特、携带方便、开袋即食的特点，未来发展前景美好。但麻辣鸡腿的安全质量也存在不少问题，如微生物超标、腐败变质等。
肉禽制品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。菌落总数的多少在一定程度上反映食品卫生安全质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了食品受粪便污染的程度，也反映出微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌，人吃了含有这些致病菌的食品，达到一定数量之后，就会发生食物中毒事故，严重的会有生命危险。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，导致麻辣鸡腿中微生物数量超标的原因很多，生产车间的空气的卫生质量差就是一个重要因素。如果空气中的微生物含量过多，就会对待包装的麻辣鸡腿及其前端的半成品、包装容器和包装设备造成污染，导致麻辣鸡腿腐败变质。提高肉禽食品生产车间的空气的卫生质量，可有效提高麻辣鸡腿等食品的安全质量。为防止麻辣鸡腿在加工、冷却和包装环节遭受微生物的二次污染，可采用动态消毒技术，对生产车间内的空气进行杀菌消毒。
NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，所以，这种消毒方式被称为动态消毒技术。国内已有消毒技术研究机构，采用动态消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，在麻辣鸡腿等食品生产车间内，被微生物污染的空气被抽进动态消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
我国是肉鸡养殖大国。发展肉鸡深加工、开发麻辣鸡腿等多种肉鸡深加工产品，可有效丰富肉禽食品品种，有利于提高肉鸡产品的附加值、增加养鸡农户的收入。
在肉鸡深加工过程中，采用NICOLER食品动态消毒机、全程质量控制体系，可有效改善鸡肉食品生产车间的卫生质量、预防微生物污染、提高麻辣鸡腿的安全质量，从而杜绝麻辣鸡腿的腐败变质问题、延长麻辣鸡腿保质期。
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