肉品现代保藏技术---栅栏技术

是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用‘屏障效应’理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对食品工业发展产生重要影响肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）
栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中awPHtPres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)

随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如：
PH类：微胶囊酸化剂
压力类：超高压生产设备
射线类：微波、辐射、紫外线
生化类：菌种、酶
防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精
其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等
在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。
莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30摄氏度保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是：
-快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏）
-小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82)(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气）
-F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣）
-AW-SSP（T中心>75°C,aw<0.95,烟熏）
-巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75°C,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85摄氏度加热45min)
-PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72°C,）
-协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72°C,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85摄氏度加热45min)
-铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5)