冷冻煮鸟蛤肉的加工技术

(一)概述
    鸟蛤在我国辽宁、山东沿海均有分布。对鸟蛤进行加工，生产冷冻煮鸟蛤肉产品，出口日本有一定的市场。现介绍其加工工艺。
    (二)原料
    要求选用鲜活、贝壳完整的鸟蛤作原料。
    (三)加工工艺
    1．工艺流程
    原料冲洗→挑选→开壳取肉→去外套膜→清洗→切足去脏→清洗→烫煮→选规格、控水→定量装盘→摆盘→速冻→脱盘→包装→冷藏
    2．操作要点
    (1)挑选  鸟蛤经海水冲洗后，选出杂贝，杂质，贝壳严重破碎的鸟蛤，死蛤，足色变白、无伸缩能力的鸟蛤。
    (2)开壳取肉  用水果刀，或把lmm厚的镀锌板做成2cm宽、15cm长、前头圆的小刀，从鸟蛤后部插入开口，把肉体完整的蛤肉剥入盒中，不得把死肉、臭肉带入盒中。
    (3)去外套膜  左手握住足的根部，右手去掉外套膜，把足集中起来，装在塑料筐中，用海水冲洗干净，不可用手搓。
    (4)切足去脏  从足的背部即自然弯曲凸出的一面的中间割开。垫板要用玻璃板或无毒聚乙烯板。刀口要整齐，肉片左右要对称，不得有伤口。足的*前面要留有3～5mm不割开的足尖。去掉内脏团(生殖腺部分留下)，割完后的足应呈扁平状态，用海水洗净后待烫煮。
    (5)烫煮  取上述经处理过的原料1kg左右，装入用不锈钢丝编制的小筐(筐的口径40cm左右、12cm深、呈碗形、上有两个把手)中，放在100℃左右的开水锅中(食用自来水)，小筐在锅中不断的搅动，烫煮要均匀，大约25～30s后取出倒在筐中沥水。
    (6)分选规格、控水、定量装盘  将经烫煮过的鸟蛤肉倒在工作台上，按客户要求分选、定量装盘。在分选的同时，要选出足尖留得较长、刀口较差(割偏、有刀伤)、新鲜度较差(颜色变白)的个体。把分好的鸟蛤肉放进筐中，自然控水15min。定量装盘时，每一大盘放标签一枚，标签不得放在鸟蛤肉上，须贴在盘边上。
    (7)摆盘  摆盘前要检查标签与产品规格是否一致，摆盘时要注意摆的结构紧密、整洁、美观、分布均匀。摆盘的形式应按照客户的要求。
    (8)低温速冻  冻结间温度要求在-25～-35℃以下，产品冻结时间为4～5h。
    (9)脱盘、包装  采用水浸或水淋方式脱盘。脱盘后迅速镀冰衣，然后装入塑料袋中，把袋口扭紧，竖摆在纸箱内。
    (10)恒温冷藏  纸箱包装的产品应及时放入冷藏间贮存。冷藏温度应恒定在-18℃以下。产品贮藏期间，应定期检查产品是否有风干和变质现象。
    3．注意事项
    冷冻煮鸟蛤肉成品经解冻后可直接食用，所以，必须严格注意操作卫生。