玉米粉60千克,中力小麦粉40千克,砂糖26千克,植物油14千克,奶粉或鸡蛋5千克,饴糖3千克,浓缩卵磷脂1千克,小苏打0.5千克,碳酸氢铵0.25千克。
2.操作要点
(1)辅料混合
小苏打、碳酸氢铵分别用温水溶化(切忌用热水),与植物油、卵磷脂混合均匀,然后将砂糖用热水熔化,鸡蛋液搅打至出现白泡,与饴糖一起搅打均匀。
(2)调粉
将搅打均匀的混合液倒入卧式调粉机内,加入玉米粉、小麦粉和奶粉,调制5~10分钟,面团的温度应在25~30℃。调粉使用的水量(包括溶化糖、小苏打、碳酸氢铵的用水)力争准确,不能太多。
(3)压面
因面团的结合力小,先用辊压机将面团压成片,然后再成型。
(4)成型
用冲印或辊印的方法成型,模具采用无针孔的比较浅的阴文简单图案。
(5)烘烤
在300℃下烘焙4分钟即可。
(6)冷却、包装
自然冷却至45℃以下,用聚乙烯薄膜袋包装。
3.质量标准
(1)感官指标
色泽:金黄色;气味与滋味:具有烤玉米香味和奶香味道;形态:块形整齐,无缺角、断裂,饼干上的图案清晰。
(2)理化指标
砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铅(以Pb计)≤0.5千克/千克,黄曲霉毒素<5微克/千克。
(3)卫生指标
细菌总数750个/克,大肠杆菌群30个/100克,致病菌不得检出。