以发酵面为表,油酥面为里的皮面作包子,故名破酥包子。
原料配方
特级面粉500克 清水240克 老酵面50克 猪肉(肥三瘦七)400克 水发玉兰片50克 水发香菌50克 化猪油152 0173 3840克 水发金钩50克 苏打4克 精盐1克 酱油15克 料酒10克 胡椒粉1克 味精1克
制作方法
1.发面:将面粉(400克)、清水、老酵面调制成团,发酵。
2.放碱:将发酵后的面团加入苏打后反复揉匀,用湿纱布盖好,饧约15分钟。另将面粉(100克)加入化猪油(75克),搓揉成油酥面团待用。
3.制馅:猪肉、香菌、玉兰片、金钩均切成米粒状。锅置于中火上,化猪油烧至六成热时,下猪肉炒散籽,再加入玉兰片、香菌炒匀,随即加入酱油、料酒、精盐稍炒后即起锅,再加入金钩、胡椒粉、味精拌匀成馅。
4.成型熟制:把饧好的发酵面团揉匀,搓成条,揪成20个剂子,同时把油酥面也分为20个剂子,将每个发酵面剂子包入油酥面剂子1个,用手按扁,擀成16.5厘米长的牛舌形,由外向内卷成圆筒,两头向中间折叠为三层,再按扁擀成圆皮,包上馅心,收口处捏成细花纹。放入蒸锅内,用旺火沸水蒸约15分钟即成。
产品特点 皮松泡有层次,馅鲜香而滋润。