食用菌的贮藏保鲜技术

  　1.双胞菇
　　1.1贮藏特性双胞菇的含水量很高，易失水导致耐贮性降低。同时它们代谢旺盛，要在5℃低温下存放，温度过低时又容易发生冷害。不同生长期采收的双胞菇的呼吸强度不同，而且双胞菇开伞后很容易衰老，不耐贮，要在开伞前采收，并要及时冷却。气调对贮藏效果的影响很明显，多采用小包装方法。双胞菇的另一个贮藏特性是容易褐变，减少机械伤和气调贮藏对减少褐变的作用明显。
　　1.2采收及预处理一般掌握的标准是：菇长到4cm左右、尚未开伞时采收。采前要将采收工具预先消毒。采收*好用小刀将菇体割下，直接放在塑料或竹筐中；每个筐不要放太满，筐底要衬垫塑料薄膜。从采收到出库上市的整个过程中；都要做到轻拿轻放。减少机械伤。采用边采摘边挑选的方法，减少在不同容器间的移动。去除残留的培养基，选用无病虫害、无霉变、生长正常的菇体作贮藏。蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大，一般可先在预冷库中预冷。可将筐平放在库的地面上，不要堆码，上面可不加覆盖。如收获量较大，在有条件的地方，可用真空预冷的方法；效果更好。蘑菇在短时间内进行降温处理，对菇体失水影响不大。但要求库的制冷量大，使蘑菇能在短时间内降到6℃。
　　1.3贮藏条件双胞菇的适宜贮温为5℃左右，相对湿度为80%-90%。
　　1.4贮藏方法和管理在能保证温湿度的冷库中，蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法进行预冷后，不必再次修整，可直接将筐码垛。在垛的表面覆盖厚度为0.06mm的塑料薄膜，减小水分的散失。这种条件下，可将蘑菇保鲜几天。这种方法可缓冲大量采收时的销售压力。
　　用气调贮藏方法可将蘑菇保鲜10d以上，将磨菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，将袋口密封。如向袋内冲入氮气和二氧化碳，效果反而不好。条件允许时，可对袋内气体成分进行监测，掌握的气体成分范围是O2浓度为2%-5%，CO2浓度为10%-15%，必要时要放风换气。
　　2.平菇
　　2.1贮藏特性平菇在许多国家都有栽培，品种也多。不同品种在耐贮性方面有差异。在食用菌品种中，平菇是不耐贮藏的。采收后的室温条件下，很快会在菌柄处生出白毛，伞盖开裂，卷边，直至*后褐变腐烂。此外，平菇采后氧化酶活性高，容易褐变。
　　2.2采收及预处理采收的标准是：菌盖基本展平，尚未大量放射孢子。采收时可用刀割，注意保持菇体的完整性，减少机械伤，同时还要注意不要影响到下茬菇的生长。
　　2.3贮藏条件平菇适宜的贮藏温度0℃，相对湿度为80%-90%。
　　2.4贮藏方法和管理平菇的贮藏多采用冷藏法，将平菇装在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，将袋口密封。如果存放时间不超过1周，可不作小包装。但要注意保温。
　　3.香菇
　　3.1贮藏特性香菇是食用菌中比较耐贮的种类，这是因为它在贮藏过程中能耐受低温和高二氧化碳的环境，而不造成明显的伤害，故此对香菇可采用气调贮藏。
　　3.2采收及预处理香菇要分批采收，适宜采收的标准是：菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直。香菇采收时间应在晴天早上进行，此时气温较低。采收时可用小刀逐个割下，放在箩筐等容器中，容器的下部垫一层塑料薄膜，采摘过程要注意保持香菇的完整性，避免产生机械伤。采收后要及时进行挑选，去除不适宜贮藏的菇体。
　　3.3贮藏条件香菇适宜的贮藏温度是0℃，相对湿度为80%-90%，气体条件是O2浓度为2%-5%，CO2浓度为10%-15%。
　　3.4贮藏方法和管理香菇采收后进行小包装之前，要**将温度降低。香菇多采用小包装贮藏方法，薄膜厚度为0.03mm，每袋装1kg、袋口密封，进行自发气调，不作充氮气等处理。此方法一般能将香菇保存2-3周时间，品质较好。
　　4.病害防治双胞菇常见的病害有褐腐病、褐斑病及锈斑病等。而平菇则常受到青霉菌、灰霉菌的侵染。此外，食用菌生产中，常有虫害的发生。控制食用菌病虫害的发生主要从两个方面着手：一是在采、运、贮等过程中，通过适宜的操作，提高菇体的抗病能力；二是通过化学方法进行防腐处理。
　　根据食用菌共有的一些贮藏特性，应做好以下工作，以提高食用菌的抗腐能力；用于采收及存放的相关工具要进行消毒；适时采收很重要，采收过晚的菇体很容易腐烂，在存放前要进行选择，去除已染病的个体；从采收到销售整个过程中都要注意减少机械伤；注意控制贮藏条件。
　　在化学防腐方面，常采用的防腐剂有：20mg/kg山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠，10mg/kg的苯莱特、托布津等。由于食用菌表面没有保护组织，故此一般情况下不提倡用防腐剂。