杂菌类保鲜工艺-百检网

杂菌类保鲜工艺

百检网 2021-12-28

    一、工艺流程：

    鲜菇→原料预处理→漂烫、冷却→装袋→注汤→封口→杀菌

    二、操作要点：

    1．原料预处理

    原料选新鲜细嫩、无虫、无腐烂的蘑菇，放入水槽中，用清水洗净；

    2．漂烫

    在水中添加0.1％柠檬酸和0.15％果粒防褐助剂（ZE2），水煮沸后，将蘑菇投入水中，保持水温在90～95℃，控制时间在3分钟左右，然后立即捞起，用冷水迅速冷却；

    3．装袋

    罐装前蘑菇要用清水浸洗，包装材料采用塑料桶或复合透明蒸煮袋；

    4．注汤

    注汤的水尽量用冷开水，减少在操作过程中的二次污染。在水中加入0.1％柠檬酸、0.15％的果蔬保脆助剂（ZB）、0.2％的果蔬保鲜助剂（ZB2）、0.2％特级食品防褐剂（SE）和0.07％耐晒通用型护色剂（HA），溶解后装入料桶或蒸煮袋内。注汤量为包装物总量的30～40％；

    5．封口

    尽量排出桶内或袋内的空气。注汤后立即进行真空封口；

    6．杀菌

    在100℃杀菌10分钟，捞出迅速冷却。