色香味： 卤汁乳白稠浓、肉质肥嫩、滋味鲜美
主料：花鲢鱼头1个(重约2250克)
辅料：菜心24棵，葱、姜各10克，绍酒50克，精盐5克，熟猪油500克(约耗152 0173 3840克)，肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许；
（资料图）
制作：
1)将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上；
2)将菜心洗净，菜头削成橄榄形；炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底；
3)炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。
