文/广州日报记者钟达文
下周迎来处暑节气，适宜多食用滋阴养肺、润燥生津的食物，鸭味甘性凉，有益于养生。
记者：一般在市场上可以挑选到哪些品种的鸭？适合烹调什么美食？
钟鉴芬：市场上出售的鸭大致可分为两种：家鸭和番鸭。前者脂肪含量多，但肉质较细嫩；后者的嘴部和眼圈周围有红色肉瘤，脂肪含量相对较少，肉质厚实。家鸭宜烹制成烧鸭、卤水鸭，或将肉质部分分离切片制作菠萝紫苏炒鸭片等。番鸭则宜制作酸梅鸭或煲鸭汤。
记者：鸭汤很常见，添加什么可令营养加分？
钟鉴芬：从营养学的角度来说，鸭肉属优质蛋白，营养价值高；又因鸭肉含有丰富的人体必需赖氨酸，与玉米搭配更能发挥蛋白质的互补作用，提高人体对蛋白质的利用率，因此加入玉米熬汤能大大地提高鸭汤的营养价值。不过鸭的脂肪多，不论烹调哪种菜式，都应避免食用过多鸭的脂肪。
推荐美食：酸梅鸭
用料：番鸭1只，芋头1个，玉米粒适量，酸梅、陈皮、柱侯酱、红糖、老抽、盐等调味料各适量。
做法：鸭去毛和内脏（不要开边），洗净放入沸水中烫一会儿，捞起沥干水分，用老抽涂抹表面后，放入锅内用油炸至表皮呈金黄色；将上述调味料和玉米粒倒入锅内加水煮沸，然后放入鸭膛内炖90分钟，关火后倒出膛内的酱汁；将芋头去皮切成1厘米厚的片状，用酱汁炖半小时，将鸭斩件铺在芋头上。一道散发清爽梅味、香气四溢的美食就出炉啦。
营养价值：添加酸梅这种调味料既能增加菜肴的香味，又能提高人体胃蛋白梅消化蛋白质的活性，使鸭肉的蛋白质更容易消化。
