川报观察客户端记者 李欣忆 郭静雯
成都美食之都促进会近日发布《2015成都餐饮业调查报告（2015财政年度）》，有一个专项调查聚焦的是城市综合体。
对成都48个主要城市综合体及购物中心、152 0173 3840个餐饮企业经营现状的调查结果显示：2015年，成都主要城市综合体及购物中心里面，餐饮企业亏损的占51.67%，与上年相比亏损面扩大；盈利的仅占18.22%，与上年相比盈利面缩小；还有30.11%持平。另一个数据同样耐人寻味，在受访的987个餐饮品牌中，本地（四川省内）餐饮品牌占50.17%，较上年下降7.27%；国外餐饮品牌占14.85%，较上年增加8.99%。
城市综合体的餐厅、尤其是本土品牌，2015年，到底发生了什么？
经营之困
入驻综合体的餐厅，近4成没有活过一年；本土餐饮品牌，呈收缩趋势
5月5日中午，龙湖·天街三千集，位于4楼的青柠花园泰式火锅、肴拽韩国料理，只有稀疏的几桌客人，隔壁的辣芙蓉、小陶居、金翠河景况相似。一位不愿具名的餐厅负责人透露，去年10月起，客流明显减少，上座率只有3成-4成。前来吃饭的顾客戴维说：“以前中午吃饭要排队，现在随时都有座位。”
小陶居是较早入驻龙湖·天街三千集的餐饮企业。提起经营状况，行政总厨叶扇兵揉了揉太阳穴，“上个月又亏了4万。”叶扇兵感叹，经营压力很大，年初隔壁的三国志火锅店关门的时候，他还有些唏嘘，可照这样亏下去，小陶居也不知道能撑到何时。
由于经营状况不佳，城市综合体及购物中心里，餐厅的更换频率非常高。成都339欢乐颂购物中心，高峰时期聚集了20多家餐厅，如今还在开业的只剩下几家。
调查报告显示，与2014年相比，2015年，成都48个主要城市综合体及购物中心的152 0173 3840个餐饮企业中，有585家餐厅发生过至少一次品牌调整。也就是说，这些城市综合体及购物中心里面，近4成的餐厅没有活过一年。
另外两组数据更凸显了本土餐饮企业在城市综合体里的发展危机。
48个城市综合体及购物中心共有987个餐饮品牌，本地（四川省内）餐饮品牌占50.17%，较上年下降7.27%；省外国内餐饮品牌占34.98%，较上年下降1.72%；国外餐饮品牌占14.85%，较上年增加8.99%。
成都市城市综合体及购物中心开店数量排名前十（含并列）的连锁品牌有21个，本地连锁品牌仅4个，分别是良木缘、席罐罐罐饭、小乔砂锅和迷尚豆捞。与上年相比，蓉和小厨、碎蝶音乐咖啡、成都映象小场合等本地连锁品牌脱榜。开店数量靠前的连锁品牌如星巴克、肯德基、必胜客、赛百味等，无一不是外来品牌。
“赚得到钱，才会扩张。开店数多，说明本身的经营状况好。”成都美食之都促进会会长何涛分析，在城市综合体餐厅经营状况欠佳的情况下，一些外来品牌却风生水起，进一步“吞食”市场，保持较高利润率，给本地餐饮连锁品牌带来更大的挑战。
连锁之困
与世界巨头相比，面对同样的难题，本土企业在现代餐饮企业系统管理方面整体滞后，难以迅速复制扩张
城市综合体餐饮企业为何面临如此困境？
据四川省商业地产联盟公布的数据显示，目前成都市开业运营和规划在建城市综合体数量已达130个以上，总量居全国**。四川商业地产联盟秘书长、四川省连锁商业协会会长冉立春表示，市场只有这么大，一下子挤进来这么多综合体，本身已经过剩，带来招商难、运营难等相关问题。
2015年，成都城市综合体和购物中心又是一个集中开业的高潮，新开业总面积近3000万平方米。由于综合体运营困难，许多店铺受电商冲击严重，而餐饮看起来人气还不错，因此餐饮区的面积不断增大，由以前占综合体30%左右，到目前一些地方能占到50%以上。
调查报告数据显示，2015年成都主要城市综合体及购物中心餐饮开店数继续增加，排名前十位的成都城市综合体和购物中心，餐饮店总数为701个，较2014年增加18.81%。“可以说，随着城市综合体过剩，餐饮也过剩了。”一位餐饮界资深人士说。
城市综合体餐厅还普遍面临成本过高的问题。
年营业额位列成都餐饮企业**的大蓉和集团，于2013年开创了大众品牌“蓉和小厨”，目前，在成都共有10家店，其中5家位于城市综合体内，5家是社区店。董事长刘长明告诉记者，综合体店的利润大大低于社区店。城市综合体一般将“蓉和小厨”作为主力店进行招商，但房租依然在100元/平方米左右，物管费用在45元/平方米左右。而社区店的房租仅50元/平方米-80元/平方米，且没有物管费用。
叶扇兵也给记者算了一笔账，以工作日客流量60人、周末200人、人均消费35元计算，小陶居每月营业额接近11万元。毛利率30%，一个月的毛利仅3.3万元，比去年同期减少一半。另一方面，成本却在上升。龙湖·天街三千集4楼的租金约300元/平方米，小陶居每月仅支付租金就需3万元，再加上人工、税费、水电气费用、物管费等，入不敷出。此外，今年以来，蔬菜进价普遍提高10%，肉价也在涨。4月，小陶居亏损4万元。
“连锁是本土餐饮企业的软肋。”何涛说，连锁意味着标准化、系统化。世界餐饮巨头对连锁店的管理形成了从生产、加工到运输、销售的完整产业链，建立了高效、统一管理模式。与之相比，本土餐饮企业在农业、食品工业、物流、供应链管理等现代餐饮企业系统管理方面是整体滞后的。这也是难以迅速复制扩张、连而不锁的根源。“你一开店，成本就数倍于外来的餐饮品牌，怎么竞争？”
“消费习惯也是个很大的问题。”刘长明说，他经过观察发现，北上广等城市街边的餐饮店很少，大家形成了到商场里面吃饭的习惯，就算在七八楼的餐厅，一样生意很好。而成都街边餐饮店林立，位于城市综合体4楼以上的餐厅，如果地段不够黄金的话，基本都门可罗雀。
学习之困
全盘学习西餐连锁模式，复制到中餐连锁，一定行不通。本土企业路在何方？
大蓉和已经开始调整策略。“‘蓉和小厨’之前的定位是以城市综合体为主，但现在我们会以社区店为主。”刘长明透露，*近“蓉和小厨”新开了两家店，均位于社区内。
成都映象餐饮有限公司的子品牌“小场合”，目前在成都城市综合体内有4家店，董事长杜兵告诉记者，受经济大环境和综合体商业氛围的影响，他们将放缓扩张步伐，暂时不会开新店。
廊桥、狮子楼等高端餐饮品牌在向大众化转型过程中，纷纷在城市综合体里面开设了子品牌店，但均是尝试着开了一两家店，没有大举扩张。
何涛认为，另辟战场、收缩战线只是权宜之计，本土餐饮连锁品牌和外来品牌在城市综合体内必然会有正面交锋。
刘长明认为，外来品牌在管理上确实做得好，但他指出，全盘学习西餐连锁的模式，复制到中餐连锁，一定行不通。
“蓉和小厨”的管理模式可以说很粗放，甚至量身打造出“母子店”的模式。每一家大店管理一家小店，比如339欢乐颂店，与距离它不远的大蓉和沙河店“结对子”，“蓉和小厨”不再单设店长，而是由大蓉和沙河店长直接管理；店内的酱汁等，均是每天上午在沙河店炒制完成后送来，这样既可以节省人力，也使得新手亦能上阵操作招牌菜品，不必再花高工资聘请技术高深的大师傅。
“管理没有模式，挣了钱模式就出来了。”刘长明说，对于川菜这样手工操作的传统服务业，过度严格的管理，有时候会把经营压死，“我主张先发展后规范。”他说，随着“蓉和小厨”店数越开越多，可能会借鉴现代连锁管理。但在现阶段，“母子店”这种模式*适合“蓉和小厨”。
“这未必不是一件幸事。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会负责人说，外来餐饮品牌强劲的发展势头，势必会倒逼本土餐饮企业自我淘汰、自我调整，步入良性健康的发展轨道。
“一方面要走出去，去学习了解国际先进餐饮企业的做法。”何涛说，位于日本新泻的行形亭餐厅，300多岁了还像小姑娘一样花枝招展，生命力旺盛，这里面有太多值得研究的精髓。“更要引进来，引进先进的理念、人才，为我所用。”
抱着开放的心态，兼收并蓄，加强管理，控制成本；同时坚持用“工匠精神”来做餐饮，提升品质感。这或许是解决城市综合体餐饮困局的两个方向。
