顾振华
●沪上*权威的食品安全问题专家
●从事食品行业超过30余年
●原上海市食品安全委员会办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长
●现任上海市食品安全工作联合会会长
新闻晨报记者 徐妍斐 实习生 张翰林
*近大热的小龙虾在几则新闻中都与横纹肌溶解症挂上了钩，吓住了不少“吃货”。更糟糕的是，听美国人说横纹肌溶解症还不仅仅发生于小龙虾，其他的一些水产品也可以引发，还包括不少淡水鱼类。而除了横纹肌溶解症外，还有寄生虫、生物毒素等风险伴随着水产品。
到底怎么样吃水产品才能安全又美味？哪些水产品能生食而哪些绝不能？白酒醉蟹或生鱼片蘸芥末可以消毒么？本周，上海市食品安全联合会会长顾振华为大家带来一份水产品安全食用指南，介绍食用水产品时需要注意的那些事。
贝类更易受环境污染
水产品种类繁多，一般分为鱼类、甲壳类、贝类三类；按生活领域又分为海水和淡水。
和鱼类相比，吃贝类和甲壳类水产品时更需要留心，海产品中的贝类死了的绝不能吃。《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》（以下简称《公告》）规定，禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类，炝虾和死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和死的贝壳类水产品。
贝类死亡后，有利于病菌的大量繁殖，产生毒素，蛋白质也会很快分解，甚至会产生大量有毒物质，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。而贝类本身也有富集性的特点，它靠过滤大量海水，吸收海水中单细胞藻类作为食料，这过程中可能富集重金属等有害物质。此外还有海洋的生物毒素，比如水体富营养化造成赤潮，其中有的藻为有毒藻类，成为毒潮，毒潮会导致海域内生物毒化。有的生物本身不中毒，但是会带有毒性，可能对人体造成损害。
海洋生物毒化在鱼类里比较少见，因为鱼活动范围大，遇见赤潮后会躲开，但是贝类躲不了，所以贝壳更容易被污染。据介绍，贝类毒素有神经性、麻痹性、腹泻性等几类。
肌溶解或因异性蛋白过敏
近期有人因食用小龙虾患病的报道引起了大家的关注，这其中涉及到清洗和蛋白质含量的关系。食用小龙虾后出现横纹肌溶解症，真正的致病机理目前尚不清晰，但流行病学调查显示两者有所关联，很有可能就是小龙虾蛋白质组成的问题。
不同水产品蛋白质组成不同，有的含异性蛋白，可能构成过敏源而导致人体不适。一般来说，日常生活中很少见的不熟悉的水产品，不能确定安全与否的水产品，切记不要轻易尝试，其可能有高组胺鱼类致病问题，需要当心。
近海、淡水水产品别生食
生食动物性水产品是指以鲜、活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料，经洁净加工而未经腌制或熟制的可直接食用的动物性水产品。一些沿海地区的人有生食水产品的习惯，而许多都市人群也钟爱日本料理中的刺身。但是，生食水产品有两大风险，一是病毒，二是寄生虫。
在法规禁止生产经营的食品品种中，除了毛蚶、泥蚶、炝虾等完全禁止外，还有一些季节性禁止的品种，如每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。
为降低食品安全风险，《公告》还进一步规定，食品摊贩禁止经营生食水产品、生鱼片；流通环节和餐饮服务环节经营禁止未经许可自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。
顾振华介绍，消费者在生食水产品时，应该注意以下几点：**，要选用新鲜的食材，可通过观察产品色泽是否正常，初步判断产品是否新鲜和安全。其次还可以通过按压产品，看其是否有弹性，进一步判断产品是否新鲜。第二，加工的厨房空间要卫生，避免被其他食材交叉污染。第三，加工完毕到食用之间的间隔尽量缩短，减少细菌大量繁殖。此外，*重要的一点是，不是所有水产品都适合生食，远海、深海水产品较为安全，近海的水产品都是非常危险的，比如鲑鱼、鲈鱼等，还有淡水鱼千万不能生食。
芥末、白酒难杀菌
顾振华指出，人们生食水产品时往往还伴随着两大误区。误区一是认为蘸芥末能杀菌。芥末在一定浓度、一定时间下确实有一定杀菌作用，但作用力很低。本市食药部门曾做过实验，10%浓度的芥末浸泡10分钟以上，才有一定杀菌作用，但一般家庭处理时，一般就只是将水产品在芥末调料中蘸一下，这样根本起不到杀菌作用。误区二是认为白酒能杀菌。而家庭白酒浸泡浓度不会很高，对一些致病菌、寄生虫虫卵几乎没有作用，不要因此掉以轻心。
除了选对生食水产品的品种外，建议购买后立即食用，以保证产品的新鲜和安全。因为动物性水产品营养丰富，比常见的畜禽肉类更易滋生微生物，贮藏不当会迅速发生一系列生化反应，产生异味。因此，消费者选购新鲜生食动物性水产品后，若不能立即食用，务必将其置于冰箱中贮存，以延缓微生物生长和异味滋生。贮藏了一段时间的动物性水产品若闻到有异味，不可继续食用。
*后，食用前也勿粗心。动物性水产品可能携带寄生虫或其囊蚴，因此食用前应仔细观察产品中是否有不明异物。由于生食动物性水产品通常在冰温条件下食用，对于肠胃功能较弱的消费者来说应谨慎食用，以免造成肠胃不适。
