近日媒体疯转，说某大学在第十四届中国方便食品大会中带来了一份*新研究报告《方便主食营养比较研究》，以提供人体能量来源的三大“宏量营养素”作为主食类食品的评判标准，证明方便面是一种营养相当均衡的食品，比包子还优秀，根本算不上“垃圾食品”。
对外行人来说，听到这么权威的数据分析，没准儿就立马拜服了。甚至还可能为之雀跃欢呼，因为自己就是方便面的多年拥趸。人们都愿意相信那些自己内心期待的消息，比如那些能证明自己可以放心泡方便面、吃烤串、痛饮甜饮料而不必顾虑健康负效应之类的消息，总是特别受欢迎的。
其实，这里存在的重大问题，主要在于偷换概念。
先说说**个硬伤：把人体必需营养素的概念和三大供能营养素的概念混在一起。
人体每日所需的营养素，一共有40多种，还有上百种的保健成分需要补充，怎么会只有蛋白质、脂肪和碳水化合物三种呢？无论这三类营养素的比例如何合理，它们的数量不充足也不行。
小麦粒里本来有B族维生素，但在面粉精制过程中会损失三分之二以上，而油炸过程中又损失一部分，所余非常有限，根本无法满足一餐所需。在调料包中外加B族维生素能够有所改善，但仍然解决不了钠过多、钙过少、缺乏膳食纤维和保健成分等很多问题。
第二个硬伤：忽略一日膳食需要食物多样，而方便面的食材*为单调的事实。
中国居民膳食指南**条说到，食物多样，谷类为主，粗细搭配。一种食物不可能提供人体所需的所有营养素，除了婴儿前六个月可以单吃母乳之外，成年人一餐只吃一种食物，不可能达到营养素比例的合理状态。
当然，研究者们可能会说：我们只是把方便面当成一种主食来评价的。但在通常情况下，因为方便面比挂面有味道，能不配菜就轻松吃掉一大碗，很少有人在吃方便面之外再吃半斤蔬菜，再配点鱼肉蛋和豆制品，而方便面那个调料包，**替代不了这些多种食物的营养作用。
第三个硬伤，是用“主食三大营养素平衡”的概念，来偷换一餐、一日营养素平衡的概念。
所谓“总热量的50%~65%源自碳水化合物、20%~30%源自脂肪、11%~15%源自蛋白质”的权威说法，从来就不是用于某一种食品的评价标准，而是一日膳食整体，从来没有营养学家用这个“三大营养素供能比平衡”的指标去评价一碗米饭，一块牛肉，一碗菠菜，或者一个苹果，因为这是十分荒唐可笑的。
第四个硬伤，是把“吃方便面后很饱足”这个误导概念，当成了一种健康优势来推荐。
按媒体报道，相关研究者认为方便面能提供快速的饱足感，因为它富含脂肪，这一点其实非常容易误导。在国际上的饱腹感研究当中，饱感并不是按吃100克食物来进行比较的，而是按食物能量进行比较的。
比如吃100克的方便面，和同样重量的小米粥、全脂加糖酸奶、烤红薯、白米饭等食物相比，油炸方便面所含的能量要高很多，它当然比较容易让人饱。但是这并不是一个优点，反而是方便面作为加餐食品非常容易让人长胖的重要理由。因为一种食品所含热量越高，它让人长胖的能力就越强。
另外，“方便面比包子营养价值高”这种说法，乍听到的时候无论如何不能相信。包子的面皮至少没有油炸过，包子的馅料也可以有各种配合。其中可以全部放肥肉丁，可以同时放肥瘦肉馅和蔬菜，也可以放各种蔬菜、菌类、水产和蛋类。比如用鸡蛋、蘑菇、海米、小白菜等馅料做出来的包子，食物多样性良好，能提供多种维生素和矿物质，脂肪含量也不过高，其营养价值难道还比不上油炸方便面？
但仔细想想，也就理解了。研究者调查的是“市售即食餐食”，估计还是街边摊。毕竟早餐摊上的包子，大多是那种大肥肉做的馅料，营养品质确实不敢恭维，而且，正如研究者所提示的那样，食品卫生状况也未必靠谱。所以，研究者认为，与其吃这种包子加点咸菜，从安全性角度来说，还不如直接吃包方便面。这说法也不能算错。
不过，人们不要认为所有的包子都不如方便面。如果那些去吃素包子的人都不再光顾包子铺，把小白菜馅或胡萝卜馅包子+豆浆+卤蛋的早餐，改成泡一袋油炸方便面的早餐，营养质量真是差多了，方便面就是一种应急食品，**替代不了多种食物的营养作用，应该限制食用次数。
（作者：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士）
