腊肠的分类有哪些？需要做哪些检测？

腊肠是以畜禽等肉为主要原料,经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀,腌渍后充填入肠衣中,经烘焙或晾晒或风千等工艺制成的生干肠制品。

腊肠的分类

按口味分

有广味和川味香肠。广味香肠是广东省的传统产品，全国各地均有生产，因以产于广东地区者较为**，故而得名，又叫广式香肠。广味香肠与川味香肠的主要区别在于所加糖盐的比例不一样，广味香肠加糖量较大，甜度高,而川味香肠加糖量小，甜度低；另外川味香肠常用辣椒、花椒为辅料，故有麻辣肠之称。

按产地分

有广东香肠、四川香肠、南京香肠、北京香肠、山西香肠、如皋香肠、武汉香肠、哈尔滨香肠等。

按生熟分

有生干香肠和熟制香肠。生干香肠因大部分水分通过晾晒或烘烤除去，所以便于贮藏，且因较长时间的晾挂成熟，产品具有鲜美的醇香味;熟制香肠因含水分较多，不宜久贮。

按形状分

有枣肠、环形肠、佛珠肠等。

腊肠的质量检测项目

感官要求：

色泽、香气、滋味、形态

理化指标：

水分、氯化物、蛋白质、脂肪、总糖、过氧化值、亚硝酸盐

污染物指标：

按照GB2370规定

食品添加剂：

添加剂质量、添加剂品种、添加剂使用量（应符合GB2760规定）

腊肠的检测标准

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 317 白砂糖

GB 2730 腌腊肉制品卫生标准

GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准

GB 2758 发酵酒卫生标准

GB2760 食品添加剂使用卫生标准

GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法

GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法

GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB5461食用盐

GB/T6388 运输包装收发货标志

GB 7718 预包装食品标签通则

GB/T7740 天然肠衣

GB/T 9695.1 肉与肉制品游离脂肪含量的测定

GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定

GB/T969511 肉与肉制品 氮含量测定

GB/T9695.15 肉与肉制品水分含量测定

GB/T 9695.31 肉制品总糖含量测定

GB99591鲜、冻片猪肉

GB/T 99592 分割鲜、冻猪瘦肉

GB9961鲜、冻胴体羊肉

GB12694 肉类加工厂卫生规范

GB14967 胶原蛋白肠衣卫生标准

GB/T16869鲜、冻禽产品

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

食品召回管理规定国家质量监督检验检疫总局[20077第98号令食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局[20077第102号令