月饼作为节令食品中的代表食品,月饼是广大民众喜爱的传统食物,也是食品安全监管部门每年中秋季重点监控食品。
在月饼生产过程中,哪些环节容易出现问题?不合格原因有哪些?
一、感官不合格原因:
加工过程中如工艺控制不严,容易出现加工人员的头发、指甲及加工工具的零件和碎片、其他物品混入造成污染的情况。
二、酸价、过氧化值超标原因:
月饼是高油食品,原料、加工工艺或储存不当容易引起油脂氧化,产生哈喇味,导致酸价和过氧化值超标,严重影响产品口感。
三、总糖不合格原因:
标准要求:GB/T 19855—2015《月饼》对月饼的总糖有限值要求。
如:广式蓉沙类、果仁类、蛋黄类要求总糖≤50克/100克;
京式月饼要求总糖≤40克/100克;
糖分添加过多容易造成总糖项目不合格。
四、超范围超标使用食品添加剂原因:
① 生产企业不清楚添加剂的加入量限制,盲目加入;
② 使用的原料如馅料中已含有添加剂,计算添加量时没有考虑进去,结果造成过量加人;
③ 当添加两种以上防腐剂时,各自用量占*大使用量的比例之和不应超过1。
为防止月饼发霉变质,月饼生产企业会在月饼中添加适量防腐剂,如脱氢乙酸、山梨酸钾等。
标准规定:GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定每千克月饼中山梨酸不得超过1克、脱氢乙酸不得超过0.5克,不得使用苯甲酸,但历年抽检的月饼中仍存在超范围使用苯甲酸,山梨酸和脱氢乙酸超限量指标的现象。
五、微生物超标原因
月饼生产多数采用手工或半自动生产线,生产场所空气污染,或成品间、包装间空气中的微生物可直接污染成品月饼;
馅料烧制过程中,冷却时间过长,微生物*易生长,造成月饼细菌超标;
烘、烤过程中,中心温度未达到工艺要求,微生物灭菌不彻底容易产生霉变;
在包装过程中,未彻底冷却即包装,或冷却后未及时包装,都容易导致产品表面受污染从而产生霉变。
此外,工作人员、工具、包装材料等均是微生物污染源,运输过程中因破损等原因也易受微生物污染。