脂肪是食品的主要成分之一，常用的测定方法有：索氏提取法、酸水解法、三氯甲烷冷浸法、罗兹-哥特里法、盖勃法、巴布科氏法和尼霍夫氏碱法等。糕点及糖果食品主要用索氏提取法和酸水解法。
1、索氏提取法
本法适用于各类食品中脂肪含量的测定，操作简便，准确度高，但提取时间长，是一种经典方法。
1)原理
将粉碎或经处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙醚，再称出烧瓶中残留物的质量，即可计算出试样中脂肪的含量。
2)试剂：无水乙醚或石油醚
3)仪器
①索氏脂肪抽提器
②电热恒温水浴锅
③电热恒温烘箱
4)操作方法
①滤纸筒的制备：将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100～105℃烘箱中烘至恒重(准确至0.0002g)。
②样品制备：将样品置于100～105℃烘箱中烘干并磨碎(或用测定水分后的试样)，准确称取2～5试样置于滤纸筒内，封好上口。
③索氏抽提器的准备：索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，提取脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒重。
④抽提：将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中 ，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。此时，提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积的2/3.接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制速度约为80滴/min(夏天约控制为45℃，冬天约控制为50℃)，抽提3～4h至抽提完全(时间视含油量高低而定，或8～12h，甚至24h)。抽提是否完全可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹表示抽取完全。
⑤回收溶剂：取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内即将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛有乙醚的试剂瓶口处，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100～105℃烘箱中烘至恒重并准确称量(或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100～105℃烘箱中烘至恒重，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪的质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量)。
5)计算
样品中脂肪质量分数的计算公式为
w(脂肪)=(m1- m0 )×100/ m
式中：w(脂肪)——样品脂肪的质量分数(%)
m1——提脂烧瓶和脂肪的质量 (g)
m0——提脂烧瓶的质量 (g)
m——样品的质量 (如果是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)(g)
6)说明
(1)此法原则上用于风干或经干燥处理的试样，但某些湿润。粘稠状态的食品，添加无水Na2SO4混合分散后也可使用索氏抽提法。
(2)乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上加热使之完全挥发，另外，使用乙醚时室内应注意通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中的有机溶剂蒸气着火或爆炸。
(3)提取过程中若溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入(用漏斗)适量新溶剂进行补充。
(4)提脂烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒重中若质量增加时，应以增量前的质量作为恒量。为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。
(5)若样品份数多，可将索氏抽提器串联起来同时使用。所用乙醚应不含过氧化物、水分及醇类。
2、酸水解法
本法测定的脂肪为粗脂肪，适用于糕点及糖果样品，以及不易除去水分的样品。
1)原理
利用强酸破坏蛋白质、纤维素及结合态脂类，使脂肪游离，再用乙醚或石油醚提取。
2)试剂
①HCl
②95%乙醇(体积分数)
③无水乙醚(不含过氧化物)
④石油醚(30～60℃沸程)
3)仪器
①具塞量筒：100ml
②恒温水浴箱
4)操作方法
①水解：准确称取固体样品2～5g置于50ml大试管中，加入8ml水，用玻璃棒充分混合，加10ml HCl(或称取液体样品10g于50ml大试管中，加10ml HCl)混匀后置于70～80℃水浴中，每隔5～10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约需40～50min，取出静置，冷却。
②提取：取出试管加入10ml乙醇，混合冷却后将混合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醇分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒中。加塞振摇1min，将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醇等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪，静置10～20min，待上部液体清晰，吸出上层清液于已恒重的脂肪瓶中，再加5ml乙醚于具塞量筒中振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原脂肪瓶中。用索氏抽提器回收乙醚及石油醚。将脂肪瓶置于95～105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称至恒重。
5)结果计算：同索氏抽取法。
6)说明
①开始加入8ml水是为防止后面加HCl时干试样固化。水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖、有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。
②挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大，造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。
③若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒重。
