文中**法和第二法适用于食品(肉制品除外)中淀粉的测定;第三法适用于肉制品中淀粉的测定，但不适用于同时含有经水解也能产生还原糖的其他添加物的淀粉测定。
**法 酶水解法
一、目的与要求：
1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。
2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。
二、原理：
样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，*后按还原糖测定，并折算成淀粉。
三，试剂：
1、0.5%淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。
2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100毫升。
3、乙醚
4、85%乙醇
5、(1+1)盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。
6、甲基红指示液：0.1%乙醇溶液。
7、20%氢氧化钠溶液。
8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS04·5H2O)。加适量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。
9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。
11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，加入100毫升硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。
四、操作方法：
1、样品处理：
称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85%乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，加5.00mL(1+1)盐酸，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。
2、测定：
吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液置于150mL锥形瓶中，加水10mL,加入两粒玻璃珠，从滴定管滴加试样溶液至锥形瓶中，滴加体积比预测少1mL，溶液于2min内加热至沸，保持沸腾状态继续以每两秒一滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积。同法平行操作三份，得出平均消耗体积。
当浓度过低时，则采取直接加入10.00样品液，免去加水10mL，再用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于10mL样液中所含葡萄糖的量(mg)。
做试剂空白。
第二法 酸水解法
一、原理：
样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的
单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。
二、试剂：
1、乙醚;
2、85%乙醇溶液;
3、(1+1)盐酸溶液;
4、40%氢氧化钠溶液;
5、10%氢氧化钠溶液;
6、甲基红指示液：0.2%乙醇溶液
7、精密PH试纸
8、20%乙酸铅溶液
9、10%硫酸钠溶液
10、乙醚
11、碱性酒石酸铜甲液。 (配制见前)
12、碱性酒石酸铜乙液; (配制见前)
13、硫酸铁; (配制见前)
14、0.1000N高锰酸钾标液
三、仪器：
1、水浴锅
2、高速组织捣碎机：1200r/min
3、皂化装置并附250毫升锥形瓶。
四、操作方法：
1、 样品处理
A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称取2.0-5.0克磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去样品中的脂肪，弃去乙醚。再用150毫升85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶中，加入30毫升(1+1)盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小时。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40%氢氧化钠溶液调至黄色，再以(1+1)盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的pH约为7。然后加20毫升20%乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。再加20毫升10%硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20毫升，滤液供测定用。
B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分)称取5-10克匀浆(液体样品可直接量取)，于250毫升锥形瓶中，加30毫升乙醚振摇提取(除去样品中脂肪)，用滤纸过滤除去乙醚，再用30毫升乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按A自“再用150毫升85%乙醇溶液”起依法操作。
2、测定：
吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液置于150mL锥形瓶中，加水10mL,加入两粒玻璃珠，从滴定管滴加试样溶液至锥形瓶中，滴加体积比预测少1mL，溶液于2min内加热至沸，保持沸腾状态继续以每两秒一滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积。同法平行操作三份，得出平均消耗体积。
当浓度过低时，则采取直接加入10.00样品液，免去加水10mL，再用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于10mL样液中所含葡萄糖的量(mg)。
做试剂空白。
还原糖折算成淀粉的换算系数为0.9。
