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1 范围
本标准规定了豆腐干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、 运输、贮存的要求。
本标准适用于3. 1定义产品的生产、销售和检验;非大豆的其他豆类加工的产品可参照执行。
本标准不适用于未经制浆工艺制成的豆腐干。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件,其*新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 1352 大豆
GB 1892 食品添加剂硫酸钙
GB 2711 非发酵豆制品及面筋卫生标准
GB 2712 发酵性豆制品卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 2761 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品中污染物限量
GB/T 4789. 23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验
GB/T 5009. 3 食品中水分的测定
GB/T 5009. 5 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009. 11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009. 12 食品中铅的测定
GB/T 5009. 27 食品中苯并（a)芘的测定
GB/T 5009. 37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T 5009. 52 发酵豆制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009. 93 食品中硒的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652 八角
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定
GB 16565 油炸小食品卫生标准
QB 2604 食用氯化镁
SB/T 10040 花椒
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令
散装食品卫生管理规范中华人民共和国卫生部卫法监发[2003]180号
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 豆腐干 dried bean curd
以大豆和水为主要原料，经磨浆、分离、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、成型、切块等加工而成的 各种形状的产品。
4 产品分类
根据加工工艺不同分：
4.1 卤制豆腐干（简称卤干）
以豆腐干为原料，添加调味料卤制而成的产品。如白干、名干、香干、臭干等。其中臭干是经臭卤 (用于制作臭豆腐的、含有特定微生物种群的、具有特殊臭味的原汁)浸溃而制成的产品。
4.2 油炸豆腐干（简称炸干）
以豆腐干为原料，经植物油炸制而成的产品。如炸豆腐干、油丝等。
4.3 熏制豆腐干（简称熏干）
以豆腐干为原料，经造型、盐水煮制、烟熏等工序加工而成具有熏香味的产品。如熏干、熏卷等。
4.4 炸卤豆腐干
以豆腐干为原料,经造型、油炸等工序，再添加调味料卤制而成的产品。如：花干、素肚等。
4.5 炒制豆腐干（也称烩炒豆制干）
以豆腐干为原料，再经油炸、卤制，*后烩炒而成的产品。分油炒和糖炒两类。如：烩干尖、甜辣干等。
4.6 蒸煮豆腐干
以豆腐干为原料，经蒸煮工艺制成的产品。如：素鸡等。
4.7 其他类
除上述六类以外的符合3.1定义的产品。
5 技术要求
5.1 原料
5.1.1 大豆应符合GB 1352的规定。
5.1.2 水应符合GB 5749的规定。
5.2 辅料
5.2.1 食盐应符合GB 5461的规定。
5.2.2 白砂糖应符合GB 317的规定。
5.2.3 八角应符合GB/T 7652的规定。
5.2.4 花椒应符合SB/T 10040的规定。
5.2.5 其他原辅料质量应符合国家相应的标准和有关规定。
5.3 食品添加剂
5.3.1 凝固剂食用氯化镁和硫酸钙的质量应符合QB 2604和GB 1892的规定。
5.3.2 其他食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。
《GB/T 23494-2009 豆腐干》
