《三字经》有言曰：青赤黄，及黑白，此五色，目所识。，在食品界中，不同食物都有不同的颜色特征，不仅影响食用者的心理，还是体现其新鲜程度，判断食物品质的重要指标。为了达到食品美观的目的，很多食品在生产中都会用到食用色素。但随着消费者对食品的健康要求提升，从植物中提取的天然色素逐渐开始流行。
很多消费者认为目前市面上所谓的人工合成、化工合成色素，会对人身体会造成伤害。这直接促进了天然色素的市场不断逐年成长，根据国外某市场研究公司的预测，2019～2024年天然色素的市场年复合增长率将以9%持续成长。一市场咨询公司则预计2025年，天然色素全球市场可达25亿美元。
目前被提取、应用的天然色素有很多种，例如烘焙中经常用到的红色，是从甜菜根、红心火龙果、红曲米等植物提取出来的；橙色提取来源则多为胡萝卜、橙子等；黄色的提取来源中包括姜黄等植物；绿色多来源于黄瓜、芹菜、菠菜等多种富含叶绿素的蔬菜；蓝紫色则是从蝶豆花、蓝莓、紫薯、巴西莓、紫甘蓝、红苋菜等富含花青素的蔬菜中提取而出。
在植物中提取色素，多采用物理或者化学方式。其中，天然产物提取法是较为常见的一种。例如在胡萝卜素的提取中，通常经过乙醇提取、回收乙醇、浓缩、酶解去果胶、分离、浓缩、喷雾干燥等步骤，所用设备包括提取罐、浓缩器、分离机、喷雾干燥机等设备。设备自动化程度高，大大降低了人工参与度，实现高效率生产。
但值得一提的是，由于天然色素对光、热、酸、碱等非常敏感，在加工、储存、运输途中很容易褪色和变色，从而影响其感官性能。此外，还存在着染着性差、难配色、有异味、有异臭等问题。因此，需要对生产技术进行改进，从而避免出现在这些问题，提升天然色素的稳定性。
据悉，目前已有企业将微胶囊技术应用在天然色素生产中。它是将微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。使用这种技术后，天然色素的水溶性将大大提升，对热环境、酸碱环境的适用性增强，储存时间将进一步延长，并且还能掩盖色素中的异味问题。
我国自古对于食物就要求色香味俱全，为了使食物更加美观，增进人们的食欲，现在许多食品的制作过程中都会用到食用色素。而天然色素比人工色素更健康，更受消费者喜爱。据了解，目前不少食品生产企业表示，将用天然色素代替人工合成色素。这将进一步促进天然色素市场的扩大，同时，各类生产设备的发展和应用，也成为天然食用色素市场强而有力的发展驱动力。
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