香料，英文一般用spice，指称范围不同，是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和人造香料按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中，全合成香料是作为精细化学品组织生产的。说到香，**印象多是寺院道观里香烟缭绕的景象，然而在古代的中国社会，香不仅是一种祭祀和宗教的用物，其实也被广泛用在日常生活。 全组成香料、半组成香料和单离香料。用化工质料组成的称全组成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮组成的芳樟醇等;用物理或化学办法从精油中别离出较纯的香成分称单离香料，如从山苍籽油别离的柠檬醛，从柏木油中别离的柏木脑等;由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反响衍生而得的称半组成香料，如从柠檬醛制得的紫罗兰酮，从蒎烯组成的松油醇等。单离香料和半组成香料种类大多也可用全组成法制得，但香气质量有微妙差异。组成香料的出产不受自然条件的约束，产品质量稳定、价格较廉，并且有不少产品是自然界不存在而具独特香气的，故近20多年来发展迅速。开发组成香料首要有三个方面：①天然产品的组成，如香叶醇(脚６醇)、鸢尾酮等;②大宗精油质料的化学加工，如蒎烯(松节油)、香茅醛(香茅油)等;③有机化工质料的利用，如煤焦油产品、石油化工质料等。常用的组成香料种类不少于2000种，产值多少纷歧。 组成香料分类和结构 依据化学结构可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛(酮)、腈、杂环等。组成香料的分子量在50～300之间，分子量愈大，挥发性愈小，香气就减弱。分子结构的细小变化包括替代基的方位不同、几许异构、立体异构等均可导致香气差异，如香兰素(3-甲氧基-4-羟基苯甲醛)具有愉快的香荚兰豆香气，而其异构体2-羟基-3-甲氧基苯甲醛则有相似苯酚样的不愉快气味;橙花醇和香叶醇是顺反式几许异构体，前者香气更为柔和而清甜;顺反式玫瑰醚是立体异构体，香气以顺式为佳。关于香料分子结构和感官功能之间的关系，是香料化学家正在活跃研讨的课题。 出产办法 组成办法涉及许多有机反响，首要可归为氧化、复原、酯化、替代、缩合、加成、环化和异构化等几大类。因为组成香猜中只需有不愉快气味的微量杂质存在，就损坏全体质量，因此，组成香料的精制是一个*重要的问题，常用的精制手段是减压蒸馏和结晶。 我国组成香料的出产发展于20世纪50年代以后，以上海、天津等地较为会集。出产所用首要质料有香茅油、山苍籽油、芳樟油、黄樟油、柏木油、松节油、蓖麻油、杂醇油、芳烃和酚类等。巨细产品共600余种，其间香兰素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在市场上已有相当声誉。
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料3个部分组成。合成香料随着用量的不断增加，需要大量廉价而且能够保障供给的原料。合成香料工业使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松节油，在化学制品方面主要是乙炔、丙酮、异戊二烯。新的合成香料的研制也不断取得进展。主要是通过氧化、还原、缩合、重排、分解、酯化等化学反应来制造。在精制香料时不是单纯提高纯度就可以了，除去其中含有的微量的带有异臭的物质非常重要。
