塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发 以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替， 但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太明显的 。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌 ，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公 克蛋白用量。 入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷， 不能成型。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也 就 备用.拿两个大碗，以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可。将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的 两个大碗中。用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来。继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无 颗粒状存在。此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、盐颗粒状.将步骤1中的材料与加 入步骤6的材料中一起搅匀均匀。将打蛋器拿起作测试，若面糊光滑细致且有流性就是成功的。在装有 蛋白的大碗中，加入百钻塔塔粉。用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止。将材料C中的细砂糖分为三 等份，取1/3的分量加入步骤10的材料中。继续搅拌至起细泡泡为止。将1/3的细砂糖加入，继续搅拌至 发泡。
在对塔塔粉配方成分剖析过程中发现：戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌
是PH值在4.6―4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。
通过对塔塔粉的配方还原我们发现将材料B中的低筋粉120克、百钻泡打粉3克、香草粉0.5克混合过筛
