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膨松剂检测
通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》(2014年第8号)规定。
自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用;所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂;除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
色素检测
色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装。
防腐剂检测
面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品，一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。
面点食品易滥用食品添加剂的情形
①面点、裱花食品超剂量或超范围使用着色剂、乳化剂;超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等);超量使用增稠剂(黄原胶等);超量使用甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)
②面点、月饼馅中乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等)的超量使用，违范围使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂、防腐剂;
③面条、饺子皮：面粉处理剂超量，使用水分保持剂乳酸钠超量;烧麦皮使用着色剂栀子黄超量。甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸现象;
④馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸;违规使用含铝食品添加剂⑤煮粥：超量使用乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等);
⑥油条：使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)过量，造成铝的残留量超标。
蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。 主要成分是多种复合的乳化剂;主要作用是蛋糕起泡剂;主要优点是缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期， 提高出品率。
