酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
中华人民共和国国家标准的酱油卫生标准：
1、范围本标准规定了酱油的卫生要求、检验方法、检验规则、包装标志、储存和运输。本标准适用于酱油。
2、引用标准下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效,所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准*新版本的可能性。
GB2760-86食品添加剂使用卫生标准GB4789.1食品卫生微生物学总则GB4789.22-94食品卫生微生物学调味品检验GB5009.1-85食品卫生检验方法理化部分总则GB/T5009.39-1996酱油卫生标准得分析方法GB7718-1994食品标签通用标准
3、定义本标准采用下列定义。
3.1酱油：以粮食和其副产品为原料,经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、味的产品。
3.2烹调酱油：不直接食用的,适用于烹调加工的酱油。
3.3餐桌酱油：即可直接食用,又可用于烹调加工的酱油。
4卫生要求：感官指标具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味、无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊、无沉淀、无异物、无霉花浮膜。
