禽蛋的营养成分非常丰富，尤其含有人体所需的优良的蛋白质、脂肪、类脂类、矿物质及维生素等营养物质。而鸡蛋是人类常实用的食品之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高价值的蛋白质，鸡蛋的蛋白质品质*佳，仅次于母乳。鸡蛋中还含有维生素和一些微量元素，在修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等起着重要的作用。蛋制品是鲜蛋经过加工制成的。近年来，环境污染的问题目益加重，致使食品中重金属的含量急剧增加，从而给身体健康带来潜在的危害。目前，蛋及蛋制品的重金属引起了国内外的广泛关注。
重金属的检测方法是紫外可见分光光度法，重金属可以与显色剂发生反应，两者合在一起就会生成一种带有颜色的液体，一般的液体颜色越浓烈说明重金属含量越高，这个时候的食物就是不符合健康标准的是不能走上生活中去的。
影响鸡蛋安全的因素主要有以下几个方面：
1.病原微生物：目前国内鸡蛋生产过程中，养殖密度大，卫生条件差，使得病原微生物大量繁殖，造成鸡蛋被污染。在运输和物流过程中，鸡蛋破损易对周边鸡蛋产生污染，并且运输过程中难以保障鸡蛋的新鲜度，从而出现鸡蛋变质的问题。国内鸡蛋销售环节，通常是常温开放式摆放，也容易造成有害微生物的安全隐患。鸡蛋中病原微生物污染，特别是沙门氏菌和大肠杆菌所引起的食品安全事件屡见报端。
2.兽药残留：蛋鸡生产过程中，容易发生禽流感、鸡伤寒等疾病，，一些养殖户通过使用抗生素、抗菌剂来防治这些疾病，甚至不顾规定，超量使用药物，养殖用药很容易残留在鸡蛋里，对消费者的安全造成危害。另外一些饲料里也在添加抗生素，帮助蛋鸡预防疾病。消费者长期使用兽药残留超标的鸡蛋会对人体造成很大的伤害。
3.农药残留：农药在我国使用很普遍，有机氯农药在环境中不易分解，蛋鸡养殖在被污染环境的周边，就会接触这些农药残留，比如DDT。鸡饲料中农药残留也会使得鸡所生产的蛋容易产生农药残留。另外养殖过程中，为了对跳蚤、虱子、蟑螂、螨、蚂蚁等虫害的防治，蛋鸡养殖场所违规使用杀虫剂，从而对鸡蛋造成污染。
4.重金属：蛋鸡从土壤、饮用水及饲料中都可能获得并积累重金属，生产重金属超标的鸡蛋。鸡蛋中重金属主要指的是镉、铬、铅、汞、砷等重金属。
5.化学违禁物：蛋鸡的生长需要蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等营养物质，不良饲料企业为了降低饲料成本，饲料中非法添加三聚氰胺，为了使鸡蛋达到红心蛋的效果，饲料中非法添加苏丹红。这些违禁添加物*终会在鸡蛋中残留，造成食品安全事故。
鸡蛋检测标准：
DB13/T 549-2004 柴鸡蛋
SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
T/LYCBA 002-2016 富硒鸡蛋
GB/T 20362-2006 鸡蛋中氯羟吡啶残留量的检测方法
GB/T 25879-2010 鸡蛋蛋清中溶菌酶的测定
DB34/T 1375-2011 鸡蛋中三聚氰胺的残留测定
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