1 范围
本标准规定了榨菜的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以茎瘤芥的瘤茎(青菜头)为原料，经特定工艺腌制而成的未经切分的榨菜。也适用于方便榨菜的原料。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括劫误的内容或修订版均不适用于本标准然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志(GB/T191-2000， eqv Iso780:1997)
GB 2714 酱腌菜卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 11671 果、蔬罐头卫生标准
GB/T 12456 食品中总酸的测定方法
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法
JJF 1070—2005 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局令第75号)
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
3.1 青菜头
茎瘤芥的瘤茎。
3.2 空心菜
内部有空腔的榨菜。
4 产品分类
4.1 涪式榨菜
涪式榨菜是经风干脱水、腌制、压榨等工艺制成的榨菜。
4.2 浙式榨菜
浙式榨菜是经盐脱水、腌制、压榨等工艺制成的榨菜。
5 技术要求
5.1 原料
5.1.1 青菜头
选用近圆球形、扁圆球形或纺锤形的青菜头。
5.1.2 食盐和其他辅料
应使用不加碘的食用盐,其质量应符合GB 5461 的要求,包装和标签的配料表中应标注未加碘食用盐。
其他辅料应符合国家相应的标准和规定。
5.2 感官要求
感官要求见表1。
5.3 理化指标
理化指标见表2。
5.4 卫生指标
卫生指标应符合GB2714的规定,听装、瓶装榨菜应符合GB 11671 的规定。
5.5 食品添加剂
5.5.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。
5.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
5.6 净含量
净含量按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
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