1 范围
本标准规定了白酒风味物质阈值测定方法中的品评测定条件、感官评价、数据处理、结果报告等基本要求
本标准适用于白酒中风味物质阈值的测定和评价人员感官敏感性的评价等相关领域
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的引用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其*新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T10221-2012 感官分析术语
GB10343 食用酒精
GB/T10345—2007 白酒分析方法
GB/T2366—2008 感官分析方法学采用三点选配法(3-AFC)测定嗅觉、味觉和风味觉察阈
值的一般导则 (ISO13301:2002,IDT)
3 术语和定义
GB/T10221—2012、GB/T22366-2008界定的以及下列术语和定义适用于本文件
3.1 觉察阈值 detection threshold
引起感觉所需要的感官刺激的*小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的*低浓度,不需要对其感官特征加以识别。
注:改写GB/T10221-2012,定义3.25。
3.2 识别阈值 recognition threshold
引起感觉并能加以识别的感官刺激的*小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的*低浓度。
注:改写GB/T10221-2012,定义3.26。
3.3 风味物质 flavor substances
能够刺激人的嗅觉或味觉器官而引起感觉的物质
3.4 介质 medium
用于溶解、分散或者吸收刺激物的物质。本阈值测定标准中指作为风味物质溶剂的乙醇溶液
注:改写GB/T22366-2008,定义3.2
3.5 三点选配法 three-alternative forced- choice;3-AFC
阈值测定中的一种感官评价方法。同时提供给评价人员每组三个样品,其中一个是待测样品,另外两个是空白样品,要求评价人员从中判断出待测样品。
注:改写GB/T22366-2008,定义3.5。
3.6 十杯法 ten samples test;TST
阈值测定中的一种感官评价方法。同时提供给评价人员十个样品,其中一个是标明的空白样品,一个是含有风味物质且特征明显的样品,其余为未标明的随机的空白样品与待测样品组合,要求评价人员从中判断出待测样品。
3.7 *优估计阈值法 best estimate threshold;BET
阈值测定中的一种数据处理方法。吸个体评价结果中判断错误的*大浓度与相邻更高一级浓度(判断正确)的几何平均值作为一种估计阈值的数据处理方法。
3.8 曲线拟合法 curve fitting;CF
阈值测定中的一种数据处理方法。通过曲线拟合待测样品的浓度对数值和对判断正确概率两组数据,对应计算出相应正确概率情况下的拟合阈值的数据处理方法。
4 测定条件
4.1 人员
风味物质值为相对估计值与评价人员的感官灵敏废有关。为保证國值的准确性,对于经验丰富的品酒师712名为般酒师以12名为宜;通消费者20名以上为宜。
4.2 环境
4.2.1 位置和分区
品评地A应远啷震劫噪声、异气昧来源,保证环境安静舒适,应具备用于铺备样是的准备室和感官评价工作的高评室两室应有效隔离,避免空气流通造成气味污染;评价人员在进或离开品评室时不应穿过准备室品评室每个人员评价区域之间应留有1m左右的距离间或增费高度至少300mm的挡板。
4.2.2 温度和湿度
品评室以温度为20C±5℃,慢度50%~60%为宜。
4.2.3 气味和噪声
品评室建筑材料和内部设施应不吸附和不散发气味;保证室内空气流动清新,不应有任何香气或者异味。
品评期间应控制噪声,宜控制在40dB以下
4.2.4 颜色和照明
品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色宜使用乳白色或中性浅灰色,地板和椅子可适当使用暗色照明可采用自然光线和人工照明相结合的方式,若利用室外日光要求无直射的散射光,光线应充足、柔和、适宜。若自然光线不能满足要求,应提供人工均匀、无影、可调控的照明设备,推荐灯光的色温为6500K。
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