“假沸”是指豆浆并未熟透，在90℃左右就产生沸腾的现象。相关实验表明，豆浆刚放进锅中时，温度计显示为25℃。随后，把火控制在中小火。很快，豆浆温度由25℃上升到60℃，此时锅边冒出细小的气泡。温度逐渐升高，在85℃左右时豆浆开始翻滚。当温度升至90℃时，整锅的豆浆都沸腾起来。可是，我们通过温度计的显示发现，豆浆尚未达到100℃。
豆浆之所以会出现“假沸”的现象，华东理工大学食品科学专业教授刘少伟解释，“假沸”是因为黄豆中含有的皂毒素起了作用，是它在加热后冒泡，而不是豆浆煮熟了。另外，豆浆中还含有一种叫做皂甙的物质，该物质受热到80℃左右会产生膨胀，浮到豆浆的表面上形成白色气泡，看起来就像是开锅了，给人以错觉。
那么，人们喝了这种“假沸”豆浆真的会中毒吗？因为豆浆里面含有一些抗氧因子，比如说里蛋白酶抑制因子、植物红细胞凝集素，还有皂甙、细胞氧化镁这一系列的因子。如果喝了生豆浆或者是未煮熟的豆浆，那么我们就有可能引起中毒现象，比如呕吐、腹痛、腹泻等。
但这些有害物质，在加热的过程中就会消失、分解，所以大家在平时饮用的时候，只要把豆浆加热、煮熟，就没有任何伤害。周萍提醒，“假沸”豆浆上面有一层细腻的泡沫，而真正的熟豆浆的泡沫会慢慢消失，就是没有泡沫，所以建议大家在豆浆煮开以后，等泡沫慢慢消失，再温火再煮5到10分钟，这样就能确保豆浆已经完全熟透。
