火锅成为餐饮行业**大品类
深圳市福田区东园路，是深圳餐饮企业比较密集的美食街之一。近年来这里出现一个现象，就是火锅店越开越多。据统计，短短数百米的街道，就有16家火锅店，其中4家川味火锅店、4家串串火锅店，4家潮汕牛肉火锅店、其余品类火锅店4家，甚至不少火锅店门挨着门相互竞争。
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深圳某火锅店负责人表示，近年来火锅生意越来越不错，每天大概能接到170多桌，营业额有十几万。
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《2017年度餐饮大数据白皮书》的数据显示， 截至2017年底，全国餐饮门店有578万个，其中火锅餐饮网点合计数量有29.7万家 ，占餐饮门店总量的5.1%。此外，近两年，火锅餐饮一直保持着两位数增长，数据公司沙利文预计， 到2020年，中国火锅市场规模可达5774亿元。
呷哺呷哺餐饮管理有限公司CFO赵怡说：目前，呷哺实际上在2017年的年报里面，已经有大概759家门店了，目前为止，可能覆盖有79个城市。
《2017年度餐饮大数据白皮书》数据还显示，在所有的火锅种类中， 四川和广东的火锅网点数分布较多，食材类火锅在所有火锅类别中占比*多，为54.6%，在这一类别中：鱼火锅占比*多，烹饪类火锅中，串串香占比*多，地域类火锅中重庆火锅占比*多。
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中信证券食品饮料首席分析师戴佳娴说，火锅行业有两大非常优质的属性，**是“成瘾性”，这也提升了火锅产业整体的一个抗风险的能力；第二大主要特性是易标准化，火锅生产加工的环节比较少，它的底料和调料都是可以统一配制的，不太依赖于厨师，对于食材的依赖也没有那么大，所以扩张的能力比较强。
方便火锅异军突起 火锅网红品牌越来越多
除了传统的堂食火锅以外，近年来火锅行业还出现一些新的变化，方便火锅的出现，迅速发展，这些都给火锅经济带来更多的发展可能。
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近年来火锅终端产品市场日益丰富，自2016年初，方便火锅兴起以来， 市场上已涌现出40多个方便火锅品牌，目前方便火锅市场规模大约在62.5亿元。
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中信证券食品饮料首席分析师戴佳娴说，自热小火锅的口味其实还原度还是比较好的，再加上它只需要一杯冷水就能够完成整个制作，所以便捷程度是大大提升的。去年11月就有一款自热小火锅在天猫的终端零售额，单月就达到三千多万元，这已经是非常可观了。
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不过分析认为，由于受到渠道限制、产品同质化严重、溢价能力弱等因素制约，方便火锅的发展仍然存在一定的瓶颈。
中信证券食品饮料首席分析师戴佳娴说，网红品牌开始增多了。譬如，川味火锅的**小龙坎，所以品牌的溢价是大幅提升的。
品牌火锅布局上游调味料行业 火锅料制品快速发展
受益于近年来火锅行业规模的扩大，处于火锅产业链中游的火锅料制品行业也得到发展迅速。
调查发现，市面上的火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路。如海底捞、德庄均自主研发并生产火锅底料。
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市场人士表示， 借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅产业链上的调味品行业增长稳健，预期行业2016-2020年复合增速为14.7%，2020年将达到310亿。
呷哺呷哺餐饮管理有限公司CFO赵怡说，经过多年的发展，呷哺已经储备了在这条线上的一个特点和研发能力。有了这些后，顺应着产业链，自然也会开始锅底调料和复合调味料的研发和制作，慢慢走出另外一个增长的空间。
除了火锅调味品行业以外，火锅产业链中游的火锅料制品行业也发展迅速，速冻鱼糜制品在福建、广东等东南沿海地区发展较为成熟，包括安井食品、海霸王、海壹等大型生产企业占据主要市场份额。速冻肉制品行业则集中于肉类供应较为发达的山东地区，以山东惠发、山东佳士博为代表，占据长江以北的市场。
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福建安井食品股份有限公司总经理张清苗说，火锅丸子占总收入差不多70%左右，是我们的主业吧。火锅也是整个餐饮行业里面发展*快的一个板块。
张清苗告诉记者， 火锅丸子的毛利率目前大概在25%到30%，由于近年来火锅行业发展对上下游产业链的带动，他们公司 每天产销火锅丸子达到一千多吨。为了扩大产能，他们还在四川、湖北等地设立外围基地。从年报上来看， 安井食品2015年到2017年的净利润分别为1.28亿元、1.77亿元、2.02亿元。
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