消费者：活菌死菌分不清
2001年，世界卫生组织和联合国粮农组织共同对“益生菌”作出了定义，摄取适当数量后，对宿主健康能发挥有效作用的活菌，都可以称为益生菌。目前市场上的益生菌饮品有乳酸菌饮品和酸奶。
在益生菌产品战中，乳酸菌饮品队伍向来表现优异。据统计，2015年我国乳酸菌饮料的总产值高达79.5亿元，而2006年总产值仅为6.3亿元。乳酸菌饮料根据其是否经过杀菌处理而被区分为活菌（未杀菌型和非活菌（杀菌型。专注活性乳酸菌饮料的日本企业养乐多于2002年进入中国市场时，日均销量不足6万瓶，2016年该企业的日均销量已突破500万瓶。从2005年开始连续12年，养乐多稳居我国乳酸菌饮料销售额和市场占有率**的宝座。
非活菌型饮品作为后来者，近年来迅速崛起。但出于市场竞争的需求，不少非活菌型饮品有意无意地淡化了自身的“死菌”属性。记者在一家大型连锁超市探访发现，这家超市共计销售十余种乳酸菌饮品。活菌型饮品均置于冷柜冷藏，多打出“600亿活性菌”“300亿活性乳酸菌”等口号，靠菌种和活菌数量吸引消费者。非活菌型饮品仅有两种，均置于常温货架，储藏条件标示为“置于阴凉干燥处，冷藏*佳”，但其中一款直接在冷柜附近打折销售，并没有摆放在货架中，会误导消费者认为其产品与活菌型乳酸菌饮品并无区别。
“买乳酸菌饮料分不太清有什么区别，觉得凡是标有乳酸菌的都可以促进消化吸收，一般买知名品牌。”正在购物的王女士告诉记者，优酸乳、酸酸乳等饮品也给人一种“很有营养”的感觉，平时没注意乳酸菌饮料还分常温摆放和冷藏摆放。
目前，有部分商家打着活菌型饮品的旗号出售非活菌型饮品。业内人士介绍，当前的非活菌型饮品主要由一些中小型公司主导，在三四线城市销售。部分消费者虽然有大健康意识，但缺乏大健康知识，不清楚活菌与非活菌的区别，这也给了行业无序发展的空间。
专家表示，此种乱象背后，还凸显了乳酸菌行业标准的落后。我国现行的与乳酸菌饮料有关行业标准《含乳饮料》（GB/T 21732-2008和《饮料》（GB 7101-2015规定：乳酸菌饮料产品标签应标明活菌（未杀菌型或非活菌（杀菌型，标示活菌（未杀菌型的产品乳酸菌数应高于106CFU/ml；含有活菌（未杀菌型乳酸菌、需冷藏储存和运输的饮料产品应在标签上标识贮存和运输条件。这两项国标对非活菌型饮品的具体标识均未作出明确规定，使得无良商家有空可钻。
专家：活菌死菌各有所长
乳酸菌与人体健康有着非常密切的关系，具有抑制病原菌、改善胃肠道功能等作用。“杀菌后的乳酸菌饮品虽然不含活性乳酸菌，但蛋白质等主要营养成分含量较高。”华南理工大学食品科学与工程学院李汴生教授介绍，从功能特性来讲，活性乳酸菌饮品是以活菌为基础的，饮品中的蛋白质等其他营养成分含量较低。“死菌也有一定的功能，但是目前国际公认，当乳酸菌菌体为活性，通过胃酸的屏障到达肠道并在肠道繁殖，才被认可为具有功能特性的活菌饮品。”
台湾生合生物科技集团研究所林金生所长表示，非活菌型乳酸菌饮品含有小分子功能肽、游离氨基酸、维生素等生理活性物质，同样具有良好的健康功能。国际观点认为，活的和死的乳酸菌都有益生功能，只是发挥功能的机理、剂量、安全性等有差异。
酸奶是乳酸菌产品的代表。保留了活性乳酸菌的酸奶需要低温储存，保质期也只有15天~21天。随着死菌体的健康功能被认可，近年来常温酸奶产品异军突起。2009年，光明乳业将“莫斯利安”正式推向市场，这是国内**款无须冷藏、保质期长达120天的常温酸奶。目前，市面上已存在多种品牌的常温酸奶，常见品牌有莫斯利安、安慕希、纯甄等。它们的工艺都是将牛奶发酵成酸奶后高温加热、无菌灌装，因此不含活菌，保持了良好口感，无需冷藏、携带方便。常温酸奶中不乏甫一推出就呈现爆发式增长的大品牌，如安慕希在2017年的销售额已超过100亿元，强劲的市场表现将一众低温酸奶品牌远远甩在身后。
前景：加工优势促死菌走红
乳酸菌饮品已进入高速发展时代，益生菌死菌体（益生菌加热杀菌后的原料的各种新品层出不穷，功能诉求丰富。暨南大学食品科学与工程系主任吴希阳表示，活菌型饮品和非活菌型饮品共存并不是一种市场乱象，乳酸菌饮品已从单纯活菌功能的时代，进入活菌、死菌竞争的时代，两类产品各有优势。
中国保健协会保健咨询服务工作委员会秘书长王鹤松曾在报告中表示，研究结果表明，益生菌死菌体、细胞碎片及其代谢产物，只要摄入量大，同样具有很好的复合免疫作用，可促进肠道中双歧杆菌增殖，调节菌群平衡，有益于宿主健康。死菌细胞不受胃酸、胆汁的影响，不怕加热，故可以作为食品配料用于加工食品。并且，乳酸菌加热杀菌后，菌体可以高密度集中，少量添加就可以提供更多的菌体；杀菌处理后，可将污染控制到*低，比活菌保存时间更长；几乎可以添加到所有的食品中，特别是水分含量很高、有加热工序的食品。
乳酸菌死菌体凭借着日渐明显的加工优势，逐步敲开了食品市场的大门。在日本，已经有combi等老牌厂家和broma研究所开展了对粪肠球菌的功能性研究，不断发布*新的研究信息；IHM、龟田制药等公司成为植物性乳酸菌供应商的代表；KITII等公司以口腔健康为目标的相关功能性研究也很充分，市场认知逐步扩大；大型乳企森永乳业一直努力进行益生菌的市场开拓，并由此参与杀菌乳酸菌的业务。
此外，随着研究的不断深入，乳酸菌死菌体的健康功能、免疫赋活作用也逐渐被市场所接受，针对特定健康诉求如抗过敏、抗疲劳等的相关功能性食品也在不断开发中。
