开业一个月，火爆变冷清
上月初，一家台式早餐店在南京开门迎客。因其店名、经营餐点、装修风格等与上海一网红店类似，未营业前便已在朋友圈刷屏，开业后引得无数人去尝鲜，光排队点餐就要等上一个多小时。然而，如今盛况不再。“我们昨天中午去基本不用排队，12点30分时上座率仅约一成。一碗牛肉面40多元、一个蛋烧饼20多元，两个人吃了100多元，感觉性价比不高，应该不会再来。”消费者刘海告诉记者。
海鲜大伽、蟹煲、重庆小面、炸鸡……此类*易克隆复制的单品店，尽管网络营销做得风生水起，但大多难逃“花无百日红”的命运。在南京河西的华灯坊，如果几个月没光顾，你会发现又换了几家餐饮店门面。
“单品店主要靠一招鲜吸引顾客，等新鲜劲一过，客流量随之大大减少。依靠一个单品经营，必然对这一单品出品要求*高，一旦出现问题，经营就会滑坡，这也就是‘成也萧何，败也萧何’。”南京市餐饮协会秘书长宋佳玲说。此外，单品店就像淘宝的爆款，低毛利零毛利甚至负毛利。爆款是用来给店铺引流引向购买其他商品的。单品店就一个单品，还能把人气引导到哪里去呢？
竞争太激烈，成本涨得快
在倡导大众创业的今天，开一家小餐厅、咖啡馆是很多人的选择。然而记者采访发现，竞争激烈加房租高，正在扼杀众多餐饮店。
国庆期间，记者偶遇半年前曾采访过的韩式炸鸡店掌柜王欣。他正忙着“撤离”新街口搬往白下路，已不见当初的意气风发。“去年国庆，我的店在新街口开张，一年后，必须搬家才能活下去。”他说，“这一年，刨去房租、人工、原料等费用，只能做到不亏本，刚开始几个月还有点利润，越往后利润越低。”
作为一名80后，王欣的网络营销做得并不赖，刚开始外卖占七成以上，现在外卖量占比超九成。然而，今年过完春节，同类餐饮店越来越多，店里生意突然走下坡路。“新街口抄纸巷不到10平方米的店面月租金1万元，我又在附近小区花2500元租房，供员工住宿。一个月房租1.25万元，雇两人工资8000元，还没开张，一个月就要掏两万多元。比起原料价格涨幅，房租和人工成本上涨速度更惊人。”他告诉记者，“我们寿司里面包的黄瓜，以前黄瓜买回来，两头切掉不用，现在尽量用；以前酱油用李锦记，现在换更便宜的牌子。再怎么省钱，还是拼不过人工和房租往上涨。”
“河西CBD白领消费水平高，我却在这里把店做倒了。”提起今年初将位于南京兴隆大街的茶餐厅关门的事，张卉就忍不住叹气。去年初，她的茶餐厅刚开张时火了一把，可一个月下来，交了房租、付了工资，竟硬生生亏了7万元。
“中午餐厅很热闹，可顾客一般吃个简餐就走，晚上是餐饮的黄金时段，但店里没几个人。我压缩原材料成本，将服务员数量降至*低，开始做外卖，半年后好不容易做平。咬着牙做到年底，房东一句‘涨房租’，让我盈利的希望彻底破灭。”租约到期后，张卉选择关门“止损”。
专心做品牌，种得“常青树”
克隆成风，是中餐业的通病；创新不力，这也是国内餐饮业面临的难题。单品店由于菜品结构简单，基本只需后厨标准化操作，绝大多数店经营面积都不大，所以开店门槛很低。
南京一家餐饮企业老总说，曾有外地客商带着现金守在办公室要求加盟，遭到婉拒后，客商便在店内吃喝几天，回去就开了家山寨餐厅，从装修设计、物料摆设到菜品内容，甚至连店名都相似。“山寨餐厅抄袭品牌餐厅的外在，但在菜品质量、服务流程上往往学不到精髓，带给消费者的体验完全不同，令真品牌声誉受损，使其在外地开店扩张受阻，给企业带来不可估量的损失。”宋佳玲说。
“餐饮业本就*易被模仿复制，同质化竞争很激烈。流行什么，就一窝蜂而上，这是十分短视的行为。”南京真知味董事长沈加华提醒，如果想要成为餐饮“常青树”，应当有长期打算，要做就要突出特色，致力于做品牌。
