“经过将近1年的筹备研发，总算大功告成。”昨天一大早，苏州百年老店掌门人周斌开心地说，无硝 卤菜即刻就能投产了，这个春节大家就能吃上更安全健康的 熟食了。
春节倒计时的*后一周，正是大家热购年货的*旺时，此时在制作工艺上陡然有了突破，对商家、消费者来说都是利好。“从去年1月份，我们就着手准备，但总有这样那样的困难。”周斌说，足足用了1年时间，总算功夫不负有心人。据了解，他口中所说的“无硝”是指不添加亚硝盐酸的卤菜。 亚硝酸盐是一种肉类食品防腐剂，它属于一种矿物质食品添加剂，如果在安全定量的范围内使用，不但可以保证熟肉制品的鲜度，同时还会使肉食制品软烂易嚼。在卤菜业，只要符合国家标准，是允许添加少量亚硝酸盐的，一般的做法是每10公斤汤汁，不超过3-5克。
“尽管国家允许少量添加，但总是有害物，若能在保证品质的前提下，不添加，当然再好不过。”灵光一现的点子，让周斌和厂子里的骨干钻研起来，屡次屡败，不断改善后，近来有了突破：用物理原理，真空腌制的办法，以解难题。具体一点说，就是把原材料放在真空状态下吸收盐分，以保证卤菜的盐分和新鲜度，同时，整个操作过程均在去年年底刚投产的无尘车间内进行，保证了熟食的安全，不受丝毫污染。
据悉，已经过一轮轮的试验和论证，现在开始杜三珍所售卖的所有品类均为无硝卤菜，在苏城卤菜业，尚属**。为丰富春节市场，杜三珍*近还特别加推了母油鸭等10多款新品，让熟食品类达到了80多个，为历年来*多。
业内专家称，消费者在选购时也能从外观初步判断是否过量添加了亚硝酸盐，比如牛肉，肉色发红的就属可疑品，未添加的牛肉应呈现出牛肉的自然色。（记者冯佳
