这类案件主要呈现出以下特点。一是案件增多、涉案人数攀升、领域扩大、处理轻缓。2013年案件数比上年增加363%、涉案人数增加340%,案件主要集中在肉类、食盐、豆芽、蜂蜜等领域。2014年上半年案件数比2013年全年增加40.5%、涉案人数增加27.3%,案件类型也扩展到酒店食材、调味品等领域。判决人数虽然逐年增加，但宣告缓刑、判处拘役、单处罚金及免予刑事处罚的较多。二是犯罪隐蔽、手段多样。行为人为了逃避监管打击，作案地点往往选择在城郊结合偏僻路段的租赁房或自建平房内。作案方式一般以晚间加工、凌晨送货等为主。犯罪手段花样翻新，不易查获。比如，肉制品违法犯罪行为往往表现为在原料中添加化学元素。三是罪名趋于多样化。2012年受理的案件大多为生产、销售伪劣产品。此后，有涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪的，涉嫌生产、销售伪劣产品罪的，还有涉嫌生产、销售假冒注册商标的商品罪的，等等。四是犯罪行为简单，可复制性强。由于制假配方和“工艺”简便易学，犯罪行为可复制性强，扩散速度不断加快。五是结伙作案、流窜作案现象突出。行为人为了逃避打击，往往选择亲友、同乡为同伙，经常变换作案地点。如甘肃省会宁县检察院办理的制售假蜂蜜案中，犯罪嫌疑人均为外地人，多是同乡或亲戚，以做生意为掩护，在农村偏僻地区租赁房内开设制假窝点，就近获取明矾、白砂糖、红糖熬制假蜂蜜，并辗转在各地向不知情的群众兜售。六是行为人受教育程度低，多为农民、无业人员。在受理的案件中，初中以下文化程度的有92人，占总人数的81.4%。
在查办此类案件中，办案人员遇到五大难题。一是突破案件难。从调研情况来看，伪劣牛羊肉从屠宰、加工到市场批发、零售，形成了完整的行业链条，自成体系，对外具有较严密的保密性和防范性，非本行业人员一般很难掌握其规律。尤其对于伪劣牛羊肉，消费者并不具有专业识别能力，很难从表面鉴别出肉的质量，又因食用后对身体的危害没有立即显现而难以发现。二是收集证据难。作为犯罪证据的食品要么被分散存放，要么被迅速销毁，导致侦查阶段无法及时收集能够证明犯罪行为的有力证据。公安机关尚未配备现场快检器材、检验鉴定设备和勘验特种车辆等，导致取证困难。办案中查扣的食品原料、半成品和成品量大，且容易腐烂变质，没有专门存储场所，给证据保全造成困难。三是认定责任难。伪劣食品一经销售，往往进入多个地区，消费群体庞大，被害人分散，导致被害人难以确定，危害程度无法估量。同时，行为人不设立账目或设立假账目，只承认被扣押的食品，对已销售食品的金额拒不交代，使销售金额难以准确认定。四是司法鉴定难。我国食品安全体系由国家标准、行业标准、地方标准和企业标准组成，项目繁多。这些标准之间相互重复、交叉或矛盾，可能存在多个标准或标准不明等问题。加之，目前只有公安部具备食品安全刑事鉴定资格，没有其他专门鉴定机构，致使该类案件的鉴定工作往往无法顺利开展。五是案件处理难，惩罚力度小。此类案件办理过程中，由于证据难以收集、被害人不确定等诸多因素，导致在是否构成犯罪、罪轻罪重方面存在较大分歧，往往处罚较轻，没有真正形成严厉打击的态势。比如，2012年以来，白银市两级检察院提起公诉的该类案件中，作出有罪判决的共有64人。其中，判处有期徒刑且并未宣告缓刑的只有4人，占6.3%;其余人员均为宣告缓刑、判处拘役、单处罚金或免予刑事处罚。
要准确打击危害食品安全犯罪，笔者认为，应把握好以下几点。
准确适用罪名。危害食品安全犯罪往往同时触犯多个罪名，适用中应注意：一是食品安全犯罪罪名之间的选择。“生产、销售伪劣产品罪”与“生产、销售有毒、有害食品罪”等罪名之间属于普通法条与特别法条的关系，应选择处罚较重的罪名定罪处罚。二是食品安全犯罪与非法经营等罪名之间的选择。根据有关司法解释的规定，如果生产、销售的是安全标准存在问题的食品，应在食品安全犯罪罪名中进行选择；如果生产、销售的是国家禁止生产、销售、使用的非食品原料、农药、兽药、饲料、饲料添加剂等原料的，则按非法经营罪定罪处罚。如果这些原料经鉴定是不符合质量要求的伪劣产品，或是伪劣的农药、兽药等，则可能构成生产、销售伪劣产品罪或生产、销售伪劣农药、兽药、化肥、种子罪。
建立健全“两法衔接”机制。刑事司法与行政执法部门之间应建立健全案件移送机制。针对行政执法中“有案不移”“以罚代刑”“降格处理”等较为突出的问题，明确案件移送的法律依据，做好退卷复侦、部门协调等工作。针对行政执法“证据转换”面临诸多困难的实际，进一步深入研究和明确具体的操作规范。针对食品案件检验鉴定不顺、定罪量刑难的实际，理顺鉴定体制。目前，我国已建立了法医、物证、声像资料“三大类”的司法鉴定管理体制，但食品鉴定事项还未纳入统一管理范畴，使得检测标准不统一，检验报告难转化，导致部分案件“移不动、诉不出、判不了”。
完善信息共享机制，强化部门间的配合与制约。一是大力推动信息共享平台建设。明确录入案件的内容标准，先将重点行政处罚案件（如涉案金额、处罚金额、社会影响等达到一定程度的案件全部录入，待时机成熟再将所有行政处罚案件录入；细化操作规程；严格责任追究制度。二是实行联席会议制度。由地方各级人大常委会组织行政执法机关与检察机关、公安机关签订相关文件或形成联席会议制度。将合作、协调、监督方式以及相应的责任明确化、规范化，明确推选牵头部门的职责、参会部门职责等。
