提升菜系品质 规范
10个吉菜
□ 张 俞
经过前期调研、
吉菜是用吉林的特产原料和特有烹饪工艺，结合当地各民族饮食文化和习俗而烹制出的风味菜；是以民族菜、民俗菜、宫廷菜和山珍菜4个系列为框架，以吉菜名宴、名菜、名点、名小吃为主体，以天然、绿色、营养、健康、安全为时尚特色的新菜系。吉林省从1999年开始，把吉菜作为一项产业、一个品牌，拉开了开发的序幕。连续举办了长白山杯、同达杯等4届吉菜美食节，吉菜在2001年11月举办的中国第二届美食节上夺得了新菜系展示金奖，跻身新八大菜系之首。但吉菜传统工艺的传承和吉菜产业的发展，长期以来缺乏标准的技术支撑，成为吉菜普及与发展的桎梏。目前，其他菜系都纳入了标准化体系，先后制定和发布了菜系标准，对烹饪原料、工艺、菜品和烹饪设备等进行了统一明确的规范，增强了其新的生命力和市场竞争力。吉菜面对其他菜系竞争的挤压，特别需要标准的支撑。因此，建立吉菜标准体系和制定并发布吉菜标准已势在必行。
一直以来，吉林省委、省政府对吉菜产业的发展十分重视，把吉菜作为一种具有新理念、高品位的新菜系来开发，为建立吉菜标准体系和制定吉菜标准奠定了坚实基础，营造了良好氛围。建立吉菜标准由该省商务厅和省质监局共同负责，省吉菜标准化技术委员会组织实施，省标准化协会和省商贸服务发展办公室具体承办，省标准研究院、省饭店餐饮烹饪协会、省营养学会等单位参与组织，形成了强大的组织领导和专家阵容，为开发“标准吉菜”提供了强有力的领导力量和技术支撑。同时借助外省市**建立本菜系标准体系和制定菜品标准的基本经验，结合吉林省情况，打造出了吉菜标准。
专家认为，建立吉菜标准体系和制定吉菜标准是提升吉菜优良品质、规范吉菜工艺流程、增强吉菜市场竞争份额、推动吉菜产业健康发展的必由之路，是不可或缺的技术支撑。标准的出台将有利于打造中国新菜系；有利于吉菜的统一规范；有利于吉菜更朝着养生、健康、安全的方向发展；有利于传统吉菜的传承；有利于增强市场竞争力；有利于吉菜的创新发展和大力推广。
吉林省质监局相关负责人表示，首批吉菜标准的出台，将为今后陆续制定吉菜标准打下良好基础，通过建立和完善吉菜标准化体系，力争使吉林名菜都有标准可依。为使吉菜标准家喻户晓，该局将采取专业厨师培训、吉菜示范店挂牌、电视操作示范、出版吉菜标准专辑等举措，大力宣传推广吉菜标准。 《中国质量报》
