冰鲜
保鲜柜里的
进口牛肉大部分是冻肉化鲜
上周末，家住杭州城西的王女士在家附近的一家高端超市采购生鲜。在进口牛肉柜台，虽然保鲜柜里的冰鲜牛肉价格比冰冻柜里的冻牛肉略高，不过王女士觉得既然是当天要吃，还不如买冰鲜的牛肉更新鲜，口感也好一些。
不过，在跟售货员聊天时王女士才知道：原来超市里在售的冰鲜进口牛肉是冰冻的牛肉化开后再放进保鲜柜里出售。也就是说，看上去很新鲜的牛肉，不一定比硬邦邦的冰冻牛肉口感更好。售货员的一番话让王女士非常吃惊。
昨天，记者随机采访了杭州的部分超市和农贸市场。
在位于城西银泰城楼下高端超市的生鲜区，冰鲜牛肉的产地主要分成杭州和澳大利亚两种。售货员说，这些冰鲜的牛肉*好在当天吃光，如果一次性吃不光，可以先放冷冻室里冷藏。在记者的打探下，售货员透露，产地为澳大利亚的冰鲜牛肉是经过了冷冻化鲜的。
在位于西湖文化广场的一家大型超市，进口牛肉柜台分成冰鲜区和冷冻区两个区域。冷冻区冷冻着各种牛排、牛骨、雪花肉，产地均为澳大利亚。在冰鲜区，牛腩售价94.5元/斤。售货员指着冰鲜区的牛腩说，这批是刚从冷冻牛肉化鲜的，买回去如果不是急着吃，可以在冰箱的冷藏室里保存3天左右，如果放进冷冻室，口感可能差一点，但*长可以保存3个月。
冰鲜海鲜不一定比冰冻的更新鲜
除了进口牛肉，很多海鲜也都是经过冷冻化鲜的。
在杭州大厦楼下的高端超市，银鳕鱼销售区同样分成冰鲜区和冷冻区。保鲜柜里的银鳕鱼看上去更加新鲜诱人。负责海鲜销售的工作人员说，冰鲜的银鳕鱼是刚从冷冻柜里经过了化鲜、剔骨和去皮，售价为470元/斤，这个价格和冰柜里的价格相当。
在西湖文化广场附近的一家大型超市，海鲜分成了两个冰鲜区和一个新鲜区。在其中一个显眼的冰鲜区域，黄鱼、带鱼、鱿鱼的标牌上都打着“冰鲜”字样。
不过，在边上另外一个不起眼的冰鲜区，带鱼的价格更优惠。售货员解释，这里的带鱼原先是冻带鱼，经过了化鲜，所以口感略差，价格也更实惠些。不过记者注意到，这批售价为19.60元/公斤的冻化带鱼，标牌上同样打着“冰鲜带鱼”的字样。
这个现象在农贸市场更为普遍。在屏风街农贸市场，售卖带鱼、黄鱼、鲳鱼等海鲜的摊主均表示，海鲜没有经过冷冻，属于冰鲜海鲜，新鲜度仅次于鲜活海鲜。
在凤起路附近的仙林苑农贸市场，海鲜区域的摊主在推销鱼类和虾时都打着新鲜的招牌。只有一家摊主把带鱼分成冰鲜和冻化鲜两种。这位摊主说，目前是休渔期，市场上大部分的带鱼、鲳鱼属于是冷冻产品，经过了化冻。
在施家桥附近的一家大型超市，海鲜区对海鲜是冰鲜还是冻化鲜，都标识得很清晰。
冰冻和冰鲜价格差三成
一位牛肉经销商说，虽然进口牛肉的产地比较多，不过目前国内大部分高端牛肉是从澳洲进口的。出于食用安全考虑，去年8月份开始中国暂停从澳洲进口冰鲜牛肉（*近澳洲新鲜牛肉进口或放开。这也意味着，市场上买到的冰鲜澳洲牛肉其实都经过了化冻。
因为新鲜度不一样，鲜化肉类和冷冻肉类存在着价差。华润负责禽肉采购的沈经理说，一般来说，“冷鲜肉”指的是保存环境在0℃和4℃之间的
肉，而“冷冻肉”指的是在零下18℃以下保存的肉。因为新鲜度和品相不一样，一般来说冷鲜肉比冷冻肉贵30%左右。
海鲜的价差更明显。在西湖文化广场附近的一家超市，冰鲜的带鱼售价25.8元/斤，冻化鲜的带鱼售价15.9元/斤，冷冻柜里的带鱼段售价不足10元/斤。
在仙林农贸市场，看上去更新鲜的冰鲜带鱼售价35元/斤，而冰冻带鱼的售价*低只要18元/斤。
宁波石浦镇鱼老板盛安明说，因为东海休渔，目前市场上大部分海鲜属于冰冻海鲜。从8月份开始，部分小船才能出海捕捞，不过全面捕捞要等到9月中旬。这意味着，现在市场买到的所谓冰鲜海鲜实际上都经过了冷冻。
经过冰冻并不影响营养成分
但*好尽快吃掉
在不少超市的生鲜区，如果冰鲜的肉类卖不掉，将做特价或者报废处理。华润超市的沈经理说，肉类的保质天数原则上是7天，考虑到运输时间，如果3天卖不完，超市将作下架处理，“这时候的肉卖相也比较难看。”
在大关欧尚超市，生鲜肉的保质期也只有三五天。超市工作人员说，如果没有及时卖完，或者已影响了卖相，先做特价处理，或者直接对肉进行报废。
对于经过“冻化鲜”的冰鲜肉及海鲜，到底影不影响口感和营养成分呢？浙江大学食品科学与发酵工程研究所副所长冯凤琴说，买来的肉或海鲜，只要没有明显的腐败，经过冷冻和化冻之后，对食物的营养成分影响不大，不过会影响食物的口感和风味。“在冷冻过程中，肉或海鲜的内部水分形成冰颗粒，食物的组织结构遭机械破坏。解冻后其内部水水分和汁液析出，口感会变差。”
