刚刚过去的龙年春节假期，京城各大餐馆在生意红火的同时，也充分领略了“用工荒”带来的难受滋味。春节刚过，不少知名餐企就迫不及待地打出高薪招聘广告，意欲抓住节后外地务工人员返京高潮，为企业新一年的发展奠定基础。如何在人力成本与企业运营之间找到*佳平衡点，成为每个餐企老总必须思索的问题。
缺人造成服务质量下降
在刚刚过去的春节黄金周，京城餐馆的生意普遍火爆，可由于人手不足造成的上菜慢、服务跟不上等问题也进一步凸显。
一位消费者向记者讲述了他的经历。春节前夕，他和几位朋友去一家火锅店就餐，结果点了羊肉和其他的涮菜后，半天不见上肉。“只见一个火锅在空烧着，水突突地开着，服务员也顾不得加水。原来挺好的服务水准，结果关键时候跟不上趟。”
韩先生原本对京城某知名川菜酒楼的菜品和服务非常满意，龙年大年初一，他特意带了全家30余口到该酒楼聚餐。没想到，这次的服务让韩先生大跌眼镜：不仅上菜速度*慢，让全家老人、小孩干等半天，而且稍一催促还遭服务员白眼：“厨师也不能只给你们一家做菜呀。”*后结完账韩先生发现，还有两道原来事前点好的菜根本没给上。
“很多服务员都是外地人，春节要回家过年，企业又不能不批，不然人家干脆辞职，现在招人又很难。”提到招工难，京城某知名***
由于人员严重不足，餐馆的服务质量大受影响。在很多餐厅，原本平均每桌一名服务员，现在由于人手短缺，不得不一人照看2-3桌，回应顾客不及时的情况时有发生。据人大东门附近一家饭店负责人介绍，店内总共有50多名员工，随着大量员工返乡过年，目前店内只剩下10名，而且人心思动，干活也无精打采。记者在饭店看到，10余桌消费者仅有3名服务员来回奔走，应接不暇，消费者也是怨声连连。
涨薪直接推高运营成本
面对人员短缺，春节刚过，很多餐企就开始招兵买马。2月4日，北京西餐连锁企业好伦哥，在某知名招聘网站打出招聘广告，一举推出13个职位，其中餐厅服务员需求量*大，多达100名。
节后展开大规模招聘行动的还包括北京吉野家、呷哺呷哺、花家怡园、太熟悉、金汉斯等众多知名餐企。而对很多中小型餐馆来说，玻璃上贴的招聘启事几乎就没有拿下来过，缺人已成为一种常态。
为了吸引求职者，餐企提供的员工待遇也水涨船高。有的打出“底薪2600+奖金，包食宿”，有的公司则是“底薪不少于2000元，每月餐补300元、住宿补助500元，年底奖金及其他福利，法定假日加班3倍工资，按国家规定签订正式劳动合同、缴纳各项社会保险”。一些连锁餐企还可任由员工自己选择工作地点，推荐其他人来店工作还有奖励。有调查显示，如今京城餐企的员工收入普遍增长两三成。
但是，有餐厅负责人透露，尽管企业在不断加码款待员工，但是员工方面并不领情。分析造成这种情况的原因时，这位负责人告诉记者：“就拿上保险来说，国家要求给员工买保险，我们企业也在严格执行，但是员工不愿意。打个比方，现在餐饮企业的务工人员多数是外来人员，一名普通员工一个月领到手800元，但是企业已经为其支付了1200元工资，这样的开销企业和员工都要负担。可是就像‘打水漂’，员工干个一两年后回家了，这个保险根本带不走。”
薪资走高，加上原材料成本持续上涨，使得涨价成为很多餐企的共同选择。前不久，星巴克刚刚调高了浓缩咖啡和新鲜调制咖啡的价格1-2元，而运营成本增加正是星巴克涨价的主要理由。曾经十几元一份的宫保鸡丁，如今在餐馆已经很难见到，家常菜的价位已普遍达到25元左右。更有不少消费者抱怨，如今餐馆的盘子越来越大菜量则越来越少。
破解“人荒”或需多管齐下
为了破解“人荒”带来的不利影响，很多餐饮企业都在积*寻觅对策。
像很多餐企一样，有着“中国**餐饮”美誉的全聚德集团，其服务员也主要是外来务工者。为了稳定员工队伍，全聚德旗下的很多门店都猛打情感牌。丰泽园学院路店是全聚德集团成立后开设的**多品牌门店。为了鼓励老员工、稳定新员工，该店坚持从一线员工中培养骨干提升到管理层，并增设“店工龄工资”。店里还租下周边空置的大学生公寓，供外地员工住宿。从过去住地下室，到如今住二层小楼，还有独立卫生间、空调等，员工的满意度大大提升。该店总经理范东生表示：“只有员工满意了，才会让顾客满意；只有顾客满意了，企业的效益才会越来越好。”
运用机械替代人工，实施工厂化操作，也成为很多餐企破解“人荒”的重要选择。在很多餐馆，洗碗机已经代替了洗碗工，不仅大大减少了人力成本，清洁质量也更有保证。在北京空港配餐有限公司，大厨的工作就是把每道菜品的制作分解成若干道简单工序，具体操作的小工无须掌握烹饪技术，简单培训就能上岗，从而大大降低了人力成本。
为解决招工难题，今年，知名餐企旺顺阁尝试在两家新开业的餐厅中，通过让员工参股的方法，调动员工参与企业发展和管理的积*性，让每名员工都有主人翁意识。该企业承诺，对于参股开新店的员工，每年返还本金的20%，第五年还本。这样算来，在餐厅干满5年，员工可以在应得的工资之外，连本带利获得本金外加一倍的利息。同时，旺顺阁总经理还对员工承诺，员工的资金投入只有盈利没有风险。此举既缓解了企业开店初期的资金紧张问题，也间接避免了员工流失。
商报记者 吴颖 徐慧/文 田艺/漫画
