“锅底争论”餐饮材料该选什么

百检网 2021-11-15

  “你要点钱可以,别要我命”,有网友对食品企业、餐饮企业发出这样的无奈感叹。6月30日,“辽宁餐饮业食品安全大会”在人民大厦召开。辽宁省内130多家餐饮企业负责人一起探讨如何让消费者到饭店吃得安全问题。

  与会专家认为,目前,辽宁餐饮企业和消费者对添加剂问题认识都十分模糊,甚至“谈添色变”。专家提出,只要正确掌握食品添加剂剂量,尽量选用天然动植物添加剂,无论自制配料还是外购配料,只要把握好上游进货渠道安全,就能保证消费者吃得安全。

  本次“辽宁餐饮业食品安全大会”由省饭店协会主办、省服务委、省食品药品监督管理局、省食品安全委员会、省绿色饭店工作委员会共同参与。

  沈阳火锅企业“亮出锅底”

  4月28日,国家食品药品监督管理局通知要求全国各地自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮企业,须在今年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂,并予以公示;辽宁很多大型连锁餐饮企业主动晒出配料表,与此同时,也有部分企业有着秘方外泄的担忧。

  据了解,仅沈阳市就有餐饮单位1.5万余家,火锅餐饮单位达到3000余家,已有近2000家备案登记,对于“新规”,所有的餐饮企业都要将使用的添加剂公示。

  添加剂“添”还是“不添”?

  于连富称,没有食品添加剂,就没有现代化食品加工业,就没有丰富、多彩的食品种类。只要按照国家标准使用,食品添加剂是安全的。而那些“非法添加行为”,是将三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红、孔雀蓝这些“非食品添加剂”添入食品,败坏了食品添加剂的名声,其实正当使用符合国家要求的食品添加剂是安全的,老百姓无需“谈添色变”。

  怎样才能保证饭店餐饮安全?

  观点1:饭店自制配料

  自制高汤配料健康、特色

  为避免一些非法的添加剂成分,有的饭店认为,自制调味料比较好,因为这样可以根据自身菜品定位、季节变化等因素适时变动配方,制造个性化基础底料的同时,还具有菜品特殊风味,成为金字招牌。以餐饮企业中需求量巨大的底汤和二汤制作为例,经验丰富的大师傅以大骨、母鸡、火腿等原料进行长时间地熬煮,煲出的汤品鲜美、香醇,具有自己的特色。

  专家观点:上游肉、菜原料质量难保证

  现场食品专家认为,由于饭店餐饮处于食品安全链条的*末端,上游环节的食品安全对餐饮食品安全的影响很大,一些“无厂名、无标准、无包装”的农副产品及原料按食品相关管理规范都属于“三无产品”,一旦进入饭店肯定会影响菜品的出品质量。另外,大部分餐饮企业很难像食品加工企业那样建设专门的化验室,对各种食品安全性进行安全检验。

  观点2:饭店外购配料

  外购配料并设立责任人制

  有的饭店认为,餐饮企业实行厨师长负责制,原料、配料由专人采购,由厨师长*后把关。对于外构的食材,如鱼、肉、蛋、菜等一般通过看、摸、闻、尝等方式来判断其质量和品质。

  专家观点:仍不能保证了解所有配料安全

  食品专家认为,如蚝油、鸡精、麻将、骨汤料等配料,只能由检验证明、产品说明以及供应商介绍等方面来判断,大部分餐饮企业缺少对生产企业的考察和真正了解,一些小、杂、乱、差的厂家生产的杂牌食品配料产品质量低劣,一旦控制不好流入饭店,会对饭店造成不可估量的责任风险。

  专家观点总结

  外购、自制配料都需把握“进货关”

  会上食品专家说,对于餐饮企业,既要考虑食品安全责任又要考虑企业自身发展,在经营中如果对原料基地、供应商、采购产品具备完善的检验控制能力,自制配料当然*好。对于食品添加剂,专家建议餐饮企业合理使用、规范使用,用得越少越好,即使使用,也尽量选用天然动植物合成的添加剂。本报记者徐微微文并摄影


百检能给您带来哪些改变?

1、检测行业全覆盖,满足不同的检测;

2、实验室全覆盖,就近分配本地化检测;

3、工程师一对一服务,让检测更精准;

4、免费初检,初检不收取检测费用;

5、自助下单 快递免费上门取样;

6、周期短,费用低,服务周到;

7、拥有CMA、CNAS、CAL等权威资质;

8、检测报告权威有效、中国通用;

客户案例展示

  • 上海朗波王服饰有限公司
  • 浙江圣达生物药业股份有限公司
  • 天津市长庆电子科技有限公司
  • 上海纽特丝纺织品有限公司
  • 无锡露米娅纺织有限公司
  • 东方电气风电(凉山)有限公司