此次抽查腊肠腊肉40批次，合格32批次，合格率为80％。
据介绍，酸价和过氧化值主要是反映肉制品中油脂氧化、水解酸败程度的指标，直接影响肉制品的品质。酸价和过氧化值的标准分别要求不超过4.0mg／g和0.50g／100g，但有的腊肉制品严重超标。如裕丰食品加工（梅州有限公司生产的腊猪肝的酸价高达102.6 mg／g，超出标准25.65倍。中山市黄圃镇发兴腊味厂生产的广式腊肠的酸价和过氧化值均超出标准要求，分别为7.2mg／g和0.95g／100g。
据分析，造成这些指标不合格的主要原因有：存放过久，微生物产生的酶引起的酶解作用而产生酸败；企业对原材料把关不严，具体原因可能是部分企业为降低生产成本，追求更大利润，选用劣质猪肉，或者是未对原材料质量进行检验；加工方法不当，如温度控制不好，导致腊肠腊肉中的油脂氧化酸败。
抽查还发现，部分腊肉制品山梨酸指标超标。山梨酸为化学合成防腐剂，过多食用山梨酸超标的食品会对人体造成伤害。国家标准规定，腊肠腊肉制品中不得添加山梨酸。在抽查的40批次产品中，有2批次腊肠腊肉制品检出山梨酸。不合格产品均为裕丰食品加工（梅州有限公司生产，分别为加瘦腊肠（其山梨酸含量为0.04g／kg和香菇腊肠（其山梨酸含量为0.12g／kg。
