农业专家称部分蔬菜褪色是正常 不必惊慌

    楚天都市报讯 （记者龙滢 实习生夏中华“在集贸市场买了3根茄子，拿回家用清水泡了十多分钟，水变成蓝色的了，难道茄子被‘美容’过吗？”前些时，汉口一位消费者打来电话称，茄子一泡就变色，请记者打探一下。

    无独有偶，汉口陈女士在赵家条一超市买的甘蓝也褪色，她心里直犯嘀咕。

    记者昨日来到武昌吴家湾集贸市场，每500克3元的紫色长茄是主打品种。记者询问的两位摊主均说，给茄子染色费时费力，又卖不出高价，完全没必要。

    一位有经验的菜贩称，紫色甘蓝被水洗掉色，是它本身花青素流失造成的。如果切开紫甘蓝冲洗，掉色会更厉害，但不会影响身体健康。紫甘蓝是一种天然的酸碱指示剂，遇到酸性物质变红色，遇到碱性物质变成蓝色或绿色。

    据农业专家介绍，茄子切好后泡在水中，可能也会变色，茄子中存在一种叫“酚氧化酶”的物质，它遇到氧气后会发生化学反应而变色。将茄子泡入水中，这种物质就进入水中，氧化后水会变黑。与此类似的还有土豆、苹果、梨子等，它们削皮放一会儿后也会变色。若将茄子放入淡盐水中浸泡，临烹制时捞起并沥干，就不会变色。

    此外，一些有色蔬菜，如苋菜、红菜薹，泡在水里不会褪色，但炒制过程中会掉色。如苋菜炒过之后会有红色、红菜薹有紫色的汤汁，都是正常现象。