“食在广州,厨出凤城。”但近年来,随着外来菜式如
昨天,全国**“粤菜发展研究中心”在顺德职业技术学院挂牌成立。该中心将加大对传统顺德菜的研究,全方位、多层面挖掘整理粤菜文化。
顺德经济促进局有关负责人说,不仅要为粤菜申遗做准备,还要探索粤菜
港人也学吃辣,外来菜系兵临城下
谈起中国饮食,无论是八大菜系还是四大菜系,总是无法绕开粤菜。粤菜的突出特点是低盐、低脂、低糖、低油,在海内外颇有口碑。
但近年来,随着外来菜式如川菜、湘菜的入侵,粤菜发展的道路似乎越来越窄。今年5月,国家发布《2008年度中国餐饮百强企业榜》,广东粤菜餐饮企业惨遭滑铁卢,没有一家进入十强,仅有广州酒家等少数企业上榜,数量远远不如其他省市和菜系。
同样的困惑也出现在粤菜发源地顺德。尽管在一些城市,如上海、香港、北京、大连等地,在*旺的餐饮区都有顺德菜馆,但从全国范围来看,“顺德餐饮”仍然不多见。
区经济促进局有关负责人说,粤菜经营正遭受外来菜系的冲击,像真功夫等餐饮店规模都比粤菜要大,粤菜有点衰落的感觉。
香港地区的粤菜也遇到了川菜、沪菜、京菜迅猛发展带来的冲击。前日晚上,在顺德、香港两地名厨精英交流会上,在香港出师且从业10余年的文伟龙说,在香港,辣味菜入侵后,将辣度降低改良,很多香港人也慢慢接受吃辣,甚至还出现排长队吃辣菜等局面,这对香港的粤菜无疑是一种挑战。
应对挑战,探索粤菜标准化
面对冲击,香港粤菜积*应对,引入西式材料或者西式做法,不断创新粤菜做法。文伟龙说,比如炒黄金虾,香港的厨师可能加入牛油烹调,这样味道将大不相同,给粤菜食客带来新鲜的口味。
顺德,走上了另一条应对之道———探索粤菜标准化。昨天,顺德成立了粤菜发展研究中心。该中心将加大对传统顺德菜的研究,全方位、多层面挖掘整理粤菜文化。
区经济促进局有关负责人说,该中心近期的目标是为“顺德美食”和粤菜申遗做前期准备工作,长远目标,是探索研究粤菜的标准化。
目前,包括顺德职业技术学院、顺德梁銶琚职业技术学校在内的机构,都建立了厨师培训的基地,但这还不够。区经济促进局有关负责人说,目前的培训还跟不上产业的发展。因为粤菜讲究经验,在学校学习,毕业后还得跟师傅学习。如果能实现标准化,则可能缩短跟厨师学习的进程。
粤菜发展研究中心聘请了中国烹饪协会相关专家,广东粤菜泰斗黄振华大师,暨南大学教授张永安等人担任顾问。
标准化或从炒牛奶开始
俗话说:“背脊朝天人吃之。”与西餐不同,粤菜取材更加丰富多样。顺德厨师协会秘书长廖海东说,天南地北,包罗万有。飞的、走的、爬的,甚至昆虫也能做菜,品种太多太复杂,光一种鱼就有上百种做法,所以要实现标准化,确实有难度。
对可能存在的困难,区经济促进局有关负责人表示,可以从顺德菜特有菜式炒牛奶开始尝试。凤城炒牛奶的“软炒法”,是顺德特有的一种炒法。该负责人说,将从用料、程序、成品等方面去制订一些标准。
顺德饮食专家廖锡祥则建议,标准化的制订可由部分餐饮企业尝试,再在顺德范围内推广。
廖海东认为,所谓粤菜标准化,应该是广义上的标准,因材料、时候、当时实际的用具,去制定和给出一个参考的标准。在这当中,烹调方法可以标准化,材料的筛选也可以标准化,但烹调的过程和程序,则应让个人去发展判断。他说:“不能说一条鱼就蒸7分钟或者多少分钟。因为鱼有大有小,不像西餐一块肉多重就是多重。”
有关负责人还透露,顺德将研究制定顺德菜的出菜标准,如出菜的顺序有可能规定为:餐前小菜、出汤、主菜、如拼盘,烧肉、油菜、点心、水果。
这位负责人说:“这个需要研究一个阶段后才能*终确定下来。”
■声音饮食专家华国梁:
不仅为了工业化
有外国人曾说,很难找到正宗的中国菜,因为现在中国各个菜系互相交融,取长补短,比任何时代都强。哪个才是*正宗的菜式呢?
可见,在加强菜系融合过程中,传统、正宗的东西应该保留。粤菜标准化的研究不仅是为了工业化生产,还要把传统研究出来,把*正宗的东西保留规范下来。
顺德厨师协会现任会长、中国烹饪大师罗福南:
标准化也要因地制宜
标准将采购、保养保存、加工、火候、烹调技法、营养的等各方面都规范起来,但这些方面,每个地方的口味都是不同的。现在顺德菜的口味和菜肴,在世界不少地方比较受欢迎,但也有很多地方不接受。这是一个矛盾,没有办法。希望能从顺德菜标准起步,去影响其他省,其他省也来影响我们。
统一的标准是没有的,但菜式的标准确实可以确定。比如今年推出的九大簋,跟以前也有一些变化。它的标准就是“八菜一汤”,在这个前提下,选材什么都是没有标准的。一万多块钱一桌,几百块一桌,甚至一百多块钱一桌,都可以做,因人而异。
■他山之石
山东制定鲁菜标准
鲁菜是中国传统四大菜系之一。但近年来随着人们膳食观念的转变,以及川、苏等菜系的流行,餐桌上的鲁菜日渐减少,许多鲁菜技艺面临难以传承的局面。为此,山东省质监局标准化研究院相关专家制定了《鲁菜标准体系表》。
本月初,《鲁菜标准体系表》出炉。该表根据地域和文化的不同,将鲁式菜品分为“鲁东菜”、“鲁中菜”、“鲁西菜”、“孔府菜”、“清真菜”五大类。从鲁菜综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准和烹饪设备使用标准等多个方面入手,打造“鲁菜纲领”,同时,随着各地菜系的渗透融合,鲁菜屡有创新。除了传统菜外,该表还特意为创新菜留了空间。
参与标准制定讨论的诸位鲁菜大师指出,所谓标准不是一成不变的,鲁菜发展的新变化可以不断整合修订到标准中去。建立鲁菜“基因库”是鲁菜发展的大势所趋。
